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面食是‌‌“南与北的共宠‌‌”

2020年08月29日 生活常识, 食品安全卫生 暂无评论 阅读 231 次

我吃过的面,比你走过的路还长

在中国,讲的是南米北面,实际上面并不仅限于北方,而是通行南北,正如《舌尖上的中国》里说的,面食是‌‌“南与北的共宠‌‌”。

面食里最有讲头的就是面条,各个地方似乎都有本乡本土的特色面条,使得面条种类极其繁多。我的老家天台是典型的南方小城市,却照样有好几种特色面条。一种叫面脑面,以浇头丰盛为特色,黑木耳、香菇、豆腐皮、肉圆、胡萝卜丝、黄花菜、鸡蛋皮、油豆腐、豆腐干、青菜、冬笋等等一大锅炒熟后炖入高汤中,配料繁多,其中肉圆是必不可少之选。手工面煮熟装碗后,盖上大大一勺浇头,那可是以往招待贵客的待遇。

相比面脑面丰盛的配料,另一款面皮则要朴素家常的多,面团发好擀成软软的大圆薄片,以刀划成宽宽的条状,略抻拉一下就下锅,稍煮即熟,面皮软糯滑,吃到肚子里非常熨帖。面皮配料是有啥加啥多少不论丰俭随人,小时候家里条件不好,奶奶做面皮往往就放把青菜,清汤青菜光面皮照样唏哩呼噜吃的很舒爽。面皮以宽长为特色,都说陕西十大怪,面条像裤带,在我看来老家的面皮也挺像裤腰带的。

隔壁县的临海面食则以麦虾最为出名,台州各县市到处都有高挂‌‌“正宗临海麦虾‌‌”招牌的麦虾店。做麦虾先得将面粉调成糊状后静置,待锅中配料加水烧开后,以筷子或菜刀沿碗口将面糊刮成一条条下沸水,既不像面条细细长长又不似面疙瘩团团块块,其形状有如大虾,故称为麦虾。原本是穷苦人家省粮食的做法,如今却是远近驰名的美味小吃,配料也是越来越丰富。每次回老家,后门口曲里拐弯小巷子穿出后的那家麦虾店里吃碗麦虾还是保留项目。

后来到杭州上学,发现杭州人也是极爱吃面的。早上起来一碗拌面是许多人的早餐首选,我开始的时候还纳闷,怎么一大早的就吃面了呀?后来入乡随俗,也习惯了拿拌面当早餐。杭州最有名的面当属片儿川,材料很简单,瘦肉、笋、倒笃菜和面,因为肉和笋都切成片状,面条要先入沸水汆煮,得名‌‌“片儿汆‌‌”,而杭州人‌‌“汆‌‌”‌‌“川‌‌”不分,就成了片儿川。正宗片儿川笋用冬笋,肉用后腿肉,菜用倒笃菜,一碗一煮。猪油入锅,先下肉片略煸,后加笋片、倒笃菜煸炒,倒入适量酱油及开水煮开,同时面条在沸水中汆煮八分熟后捞出,加入配料中略同煮即出锅。片儿川属咸鲜口,汤头入味,肉嫩笋脆菜鲜,吃起来往往是连汤带面点滴不剩。

不过杭州人吃面重浇头胜过面本身,大部分面馆精心研制各类浇头,腰花做的不骚、猪肝炒的嫩滑、牛肉卤的入味……面却是大多用的机制碱面,不耐久煮,店家往往是沸水略汆煮就起锅,咋吃之下面芯有时还是硬的,煮过头或者汤里泡久了,免不了要糊烂,那就败兴了。

北方的面正相反,讲究面本身要筋道有嚼劲,譬如陕西油泼面,就是手工几番揉擀后,切成宽面片,煮熟捞起加蒜、葱花和辣椒面,一勺热油泼上去,调点酱油醋,吃的就是个面的筋道、麦子的原味。当年在西安吃过念念不忘,回到杭州后四处找正宗陕西面,各种攻略上都说老陕面馆怎么好怎么正宗,我几个地方吃下来,总觉得文一路古墩路口那家秦味面馆要更胜一筹。一碗油泼面,一碟腊汁肉,一盏面汤,吃的那叫一个香。顺便说一句,他家的肉夹馍、臊子面也是非常地道味道极佳。

对陕西面条钟爱有加,但是对同属西北系的兰州牛肉面却一直以来兴致缺缺,因为种种原因,潜意识里有所抗拒,虽然兰州拉面店遍布城市的各个角落,却基本不光顾。不过这种潜意识的偏见在前年去甘南地区自驾游之后得以化解。甘南地区最多见的饭馆就是牛肉拉面店,抬脚迈步走进去的都是拉面店,几天下来面细但筋斗、汤清却味浓的拉面从胃到心都征服了我们。每天早上起来,在寒风中找家面馆来碗拉面,加5块钱牛肉,挖一勺辣子拌进去,闷头猛吃,面下肚汗出来,身体暖和了劲头也来了,再远再难的路也能继续走下去。

那年第一次去北京,心心念念要吃烤鸭豆汁爆肚炸酱面,找了家老字号去尝鲜,结果豆汁爆肚实在口味不合无福消受,尝过一口就搁置一边了,炸酱面倒还可以,但也就是可以而已,颇有点盛名之下的感觉。在香港吃的则是云吞面,面是广式竹升面,和面不用水不用鸡蛋而用鸭蛋,再加碱水,人骑在毛竹杠上碾压面团,《舌尖上的中国》曾经详细展示过竹升面的制法。不知是碱水太重,还是碾压太过面条过硬,竹升面总对不了我的口味,倒是里面的鲜虾云吞味道够赞。

浙江也有如同竹升面般以毛竹来压制的面条——诸暨次坞打面,以碗口粗的竹制将面团反复打压,使得面条韧性十足,弹牙爽口,久泡不烂。不过去过的多家次坞打面店,都有一点,就是面汤太咸,以我的口重都要说咸,那就是真咸了,难不成次坞人民就吃的那么咸?

两年前在桐庐一个小镇上潜心进修两个月,有同事发掘了小镇街头的一家面店,称之为‌‌“美味‌‌”。按图索骥寻到这家阿Q面馆,点了碗牛肉面,手擀面倒也维持了平均水准,让人惊艳的是牛肉居然是现炒的浇头,一反加几片卤牛肉的惯常作派,并且牛肉新鲜嫩滑,其他猪肝面的猪肝、大肠面的大肠之类浇头也是如此单炒,且均有上佳口味。真是鸡毛小店出美食,这家面馆也成了我的美食收藏,但凡有人要去小镇,都要推荐再三。

老话说的好,上车饺子下车面,面条长长路长长,路再长,吃碗面,那就是到家了。

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