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寿司之神

2014年10月26日 厨艺 暂无评论 阅读 1 次

寿司,这种冷静的食物,没有油烟滚滚的火热,没有铲勺叮当的嘈杂,极致简单,味道怎会如此有深度?大卫·贾柏(David Gelb)百思不解,于是就决定拍一部关于寿司的纪录电影。米其林的三星餐厅,意味着此处的美味,值得你专程造访该国。数寄屋桥次郎是米其林三星餐厅中最独特的一个——位于东京银座一栋大厦的地下层,只有十个座位,店内没有洗手间,只售握寿司,只接受预订。食客们在这里每人至少三万日元,吃二十个寿司。这样算下来,每个寿司售价差不多18个美金,人民币120元,好贵。但还是络绎不绝,预订有数月之久。有这么好吃?大卫·贾柏百思不解,就拍了这部纪录电影——《寿司之神》( Jiro Dreame of Sushi )。

很多食客来到这里用餐,面前不苟言笑的小野二郎会让他们紧张。是的,大师面前,很少有人可以气定神闲,谈笑风生。这是应该的,是对技艺的敬畏,尤其是这种已臻化境的技艺。小野二郎做寿司超过七十五年,一生都在这个技艺中。他每完成一个寿司,仿佛搭起了半座桥,食客吃下去,脸上洋溢着满足、欣喜,还有一点点惊诧,这个慧黠的老头眼睛里闪过一道异彩的光,便是又搭好了另外的半座桥。那一刻,食客与庖厨心领神会,灵欲相通,共襄朵颐。就像钟子期听懂了俞伯牙琴声中的高山流水,提奥先生看出了梵高画里的热情与苦难。

寿司是日本料理中最具风格的代表作。跟日本其它很多国粹一样,起源都是在中国。很长一段时间里,日文中将寿司写作”鮨”或“鮓”。但这两个字在汉语中的意思有所不同。“鮨”最初出自《尔雅》,指用盐腌咸的鱼贝、肉类食品,尤其指腌鱼;“鮓”最早出现在晚于《尔雅》的《说文解字》,指把米饭、鱼、盐放在一起,经腌制发酵后,产生一种带一点酸味的鱼饭。这个意义更接近于现在的寿司。在日本滋贺县,仍有这种被称为“鮓”的寿司,但不同于“鮨”,主要是指熟寿司,其味颇古。进入室町时代,寿司制作中缩短了发酵时间,所腌制的鱼和贝类食物还略带腥味,处于半生状态。并且出现了半腌制的鱼和米饭同时食用的现象。这种寿司目前在和歌山还可以见到,被称作“半熟寿司”,日语叫“生成寿司”。从此,寿司从一种食品的贮藏加工方法真正转变为日本料理。

江户时代延宝年间,京都医师松本善甫发明了不需要发酵的“早寿司”,也被称为“松本寿司”。早寿司的制作时间,起初需要一周左右,后来逐渐缩短到一天,出现了“一夜寿司”。一夜寿司的问世,改变了过去自然发酵寿司的传统制作方法,发酵寿司日渐式微。

进入十九世纪的江户时代,寿司贩售主要以路边简易食摊为主,这种寿司称“江户前寿司”。文政年间的华屋与兵卫对寿司进行了改良,用东京湾的鱼、贝,即席为顾客手攥寿司。这种“握寿司”的大小合适,一口吞,味道鲜美,很快风靡于世。江户时代堪称日本饮食完成时代,许多当代我们熟知的日本料理均在这一时期定型成为日本传统食物。如:寿司、天妇罗、刺身、素面、乌冬面、荞麦面、蒲烧鳗、便当、驿便(火车便当)。明治维新时期,日本社会设立了许多延至今日的标准。就像东京语成为了日本的标准语一样,寿司界极力推广握寿司,并把它作为寿司的代表向全国普及。现在的日本寿司正是指这种握寿司。而中国常见的用紫菜包裹米饭和各种芯料,切段出售的寿司,被称为“卷寿司”,是后来出现的,属于一种方便寿司。

小野二郎倾其一生制作的,就是这种握寿司。

对着纽约来的寿司发烧友,小野把令人痴迷的手艺坦陈为对职业的坚持:“一旦你选定了职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨练技能,这是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”小野以令人叹服的坚毅和隐忍践行着这个职业的风骨。他九岁就离开家,自谓“跟父母不熟”。一个八十几岁的老人这段对于童年的默然回忆,让我如鲠在咽。青年时代,他如艺术大师一般,对于寿司的想象力一发不可收,创造了许多新的寿司品种和独特的搭配。终于在老年功成名就,被日本人奉为“寿司之神”。他所追求的,已经不是满足普通人的口腹之欲,而是“让米饭和鱼肉水乳交融,捏出完美的寿司”,从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”。

与“寿司之神”合作的,也全是各路大神。鱼商虾贩,全是生意做到一个境界的,全是各个领域的专家。每条鲔鱼的味道都不一样,鲔鱼商藤田只选最好的那一条。米商本田弘道曾经拒绝卖米给君悦大酒店,说他的米只有小野二郎懂得煮,不会煮的人买了只是浪费。筑地市场的这位虾贩看起来就很有艺术家气质,他手中的虾好像从水墨淡彩画中湿漉漉地拎出来一样,精致通灵。

美食界有个定律,要想做出美味,必须要对食材有充分了解,并且要善待食材,不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。将这些顶级食材拿来之后,小野和他的助手像画家得了极品的文房四宝,充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉,精心烹煮每一粒粳米,专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼,要经过数小时的耐心按摩,才会拿去料理。

所以,这部电影也是一个专业职人的精确写照。一群专业的顶尖高手彼此信任,互相敬仰,日本职场精神也可管窥一斑。

以中华饮食文化中的“鼎镬之气致中和”的饮食观来看,生食并不值得大力提倡。中餐认为,食材不经过加工,不仅吃起来并不美味,或者说不符合中国口味,也无法展现传统庖厨的精湛技艺。中餐很擅于通过调和各种食材和佐料达到丰富的味觉审美,这是美食的另一种理想境界。

平安时代后期,随着遣唐使的废止和东土大唐的没落,来自岛国之外的文化影响相对减弱,中国文化逐渐与原有的本土文化融通交汇,逐渐催生出一种鲜明的本土文化形态。日本史学家将其称之为“国风”,以区别于之前影响至深的“唐风”。这一时期形成的日本古典美——调和之美,及其“物哀”“幽玄”“闲寂”的美学精神一起构成了日本人的基本审美观念,为日后的饮食文化留下了深深的印记。到了镰仓时代,禅宗传入日本,并迅速突破了佛教本身,渗透到了日本国民精神和几乎所有的文化艺术、社会生活领域中。或者说,禅宗就像一个大厨的最后一味点睛调味料,激活了日本民族精神生活中原本就有的相似因子,得到了强烈的共鸣。与茶道一样,这种突如其来的影响形成了日本饮食文化的基本美学追求——在视觉和触觉(尤其是造型和色彩)上对美的精致经营,和对食物原初滋味及其季节性意味的纤细感受。

在数寄屋桥次郎里享用小野二郎亲手制作的寿司,行云流水般的上菜,就像身处一场美妙的音乐会。第一乐章是经典菜色,包括比目鱼、墨乌贼、竹荚鱼、鲔鱼赤身、鲔鱼中腹、鲔鱼大腹、斑鰶……新鲜的刺身唤醒味觉,使你胃口大开。

第二章是是即兴乐段,像一段装饰奏。主要是当天新鲜的鱼货,有季节性。例如文蛤、白魽、明虾、针鱼、章鱼等。有的是生的,有的是熟的;

第三乐章是传统的终乐章,鲭鱼、海胆、迷你柱贝、鲑鱼子、星鳗、干瓢卷、玉子烧……花式繁复,目不暇接。

这间小小的数寄屋桥次郎,好像一个王国,庄严神圣。小野二郎就是那个勤勉的国君,一丝不苟地用整个日本的民族精神在滋养寿司。他站在的吧台后面,专注手中的鱼贝、米饭,一个个寿司放在餐盘上,举重若轻,挥斥八极。小野祯一是那个贤君盛名之下兢兢业业的太子,循规蹈矩,为了王国不得不压抑理想。次子小野隆也深得家传,但日本的传统也是长子继承家业,于是他就像一个获得分封的王侯,在六本木开设分店。父亲告诉他,从此,你就无家可归了,六本木就是你的家,不要想着失败后再回来。小野二郎不仅跟自己的父母不熟,对自己的儿子,也是同样的态度。

日本思想家加藤周一在其《近代日本文明史的位置》中说:“在日本2000年的历史中,担当了西洋的‘上帝’这一角色的,是感觉上的‘自然’,其结果不是形而上学而是独特的艺术的繁荣,不是思想性的文化而是感觉的文化获得了精致和升华。……我们今日仍然能够对人类的文明做出贡献的,也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活,为了获得视觉上的美的效果,甚至会牺牲生活的直接的目的。”

说得凄凉而又坚毅。

在影片的结尾,有一个场景是数寄屋桥次郎的全体店员面无表情肃立店中,犹如大合影一样的仪式感。就像晓卿老师在《舌尖》里放的一个个“呆照”。只是这里的每个人都不苟言笑,但表情各自生动。恍惚间,我仿佛觉得这画面上的每一个人都神似一种海洋生物——寿而矍铄的海龟、敦厚内敛的鲔鱼,还有鲣鱼、墨乌贼、鲷鱼、鲱鱼、章鱼、海胆、鲽鱼、鲑鱼、比目鱼、文蛤……。这样说绝没有不敬的意思,相反,深受海洋文化的熏陶发展而成的日本是一个崇尚鱼文化的国家。这些顶级寿司艺术家的灵魂里,一定住着一条鱼,他们把它唤出来,在手心里对它膜拜和供奉,跟灵魂握手。

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