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蟹粉与青楼菜

2014年11月13日 厨艺 暂无评论 阅读 1 次

蟹季到了,从六月黄的油酱毛蟹,吃到西风响的清蒸大闸蟹,间或也拆点蟹粉。大闸蟹洗净,旺火蒸熟,拆出蟹粉。加少许姜末,用猪油微火慢煸,至蟹粉在轻沸的油中不再冒出蒸汽,锅子里渐渐安静下来,说明蟹粉中水分已经基本煸干,冷却后装入罐中保存。猪油要盖过蟹粉,完全封住使蟹粉不能和空气接触。这样可以贮藏很久。

有一瓶蟹粉备着,家常炒菜心,烧豆腐、包馄饨加一点,仿佛是对自己肠胃特别的优待与宠爱。西人不会自己剥大闸蟹,上海人发明出芝士焗蟹斗这道纯蟹粉菜,非要让他们领教大闸蟹的极鲜。

有一道蟹菜,多次和朋友提起,竟无一人能答。也不知道叫什么名字,只记得是扬州饭店,一次订婚宴上吃到的。例常冷盆吃过,第一道热菜不是平常所见的清炒虾仁,而是一小碟清炒蟹粉。这蟹粉也怪,不见一星半点蟹肉,而是以雌蟹的黄,炒雄蟹的膏。

厨师跑出来关照,是那家未婚夫特别预定的,售价八十。这个数字大概也是当时饭店能够想象的价格极限了。八零年代,大学毕业生的月薪不过八十元,一百元面值的人民币尚未发行。这八十块一碟的极品蟹粉,算是惊人的高价。大家一人只得一勺,啧啧称奇。女孩嫁得金龟婿,相当有面子。

前几天和家母坐在阳台上拆蟹粉,闲闲提起这一段,妈妈菜名都记得,并不花哨,就叫清炒蟹油。“这是青楼菜。”妈妈补一句,“要说青楼菜,算是私房菜里档次最高的了。从前青楼女子为了留住客人,花心思做出比家常小菜精致百倍的菜。……”

比如一品锅,脱胎于腌笃鲜。腌笃鲜是江南的家常菜,竹笋当造,与咸肉鲜肉同炖,三者相互浸淫渲染,已然十分鲜美。青楼女子做这一味,用肥鸡、火腿腰峰和竹笋中段,将鲜美推向极端。又比如,一般人家取塘鲤鱼背脊一条肉溜炒鱼片,已是豪举,青楼菜只剔出塘鲤鱼头面部两侧活肉清炒,叫做炒瓜子肉。百来条塘鲤鱼,不过得浅浅一盆。

清炒蟹油也是一样,只取螃蟹最精部分,连蟹肉也不用。

 

这周的天使厨房,我们来点横的。

本周六(2014年11月15日)晚上九点。

约你约在北京罗辑思维老巢。

只有白米饭、阳春面。

管饱。

250元一位,20个名额。

你笑什么?

“就这也敢攒局?脑子坏掉啦?到底谁是二百五?”

可是——此饭,此面,经过沈爷加持,决计不再是普通的饭和面,点石成金的“毒物”,拿来拌饭、配面的,是沈爷私人订制版的古法猪油秃黄油和干贝蟹肉。

如今中国的美食圈,能称爷的没几位,沈爷是其中一位。

沈爷,沈宏非,一支妙笔,十几年前开始以《南方周末》的“写食主义”名动江湖,更以“痴男怨女问沈爷”专栏解情惑、化情仇。微博上最爱深夜发吃报复社会,还冠之以“没有……不能将息”引得一众老饕垂涎三尺。

沈爷好吃嘴刁,最善考证功夫,据他考证,所谓秃黄油的“秃”字,是苏州方言,即“只有”或“独有”之意;“秃黄油”就是高纯度的蟹粉,是螃蟹只取蟹膏蟹黄秘制而成。一只蟹不过一小勺的量。

据沈爷说,这么丧心病狂、歇斯底里的腔调,高度疑似出自旧时的青楼,完全是不惜工本讨好恩客用的。

蟹黄和蟹膏拆完之后,剩下的蟹肉加优质干贝,点缀少许红椒丝,无比鲜美而富于嚼劲,拿来拌面也不错的。

古代制做此物,目的只有一个——在无蟹的寒冬得以继续享用。此时大闸蟹虽然仍当季,但有人替你拆好治好,朔风乍起之夜,米饭或面条灶上蒸腾之际,掌灯而揭秃黄油之盅,那会是多么“秃”的一种暗爽啊!

没有这罐猪油版秃黄油的冬夜,最难将息!

这一回,受千里之外的沈爷委托,天使厨房约帝都的小伙伴一起深夜作恶。

话都说到这儿了,这场吃白饭面条的二百五饭局你来不来?来就戳我报名。

深夜相约,饭饱蟹足,

齐齐发图,报复社会。

方不负恩泽。

想吃,速来。

↓戳图报名↓

这种菜一定分外好吃吗?不见得。食客惊叹,赞美之余,体会到不同于寻常女子的用心是肯定的。一定特别昂贵吗?也不见得。难得的是菜也有情,这样的用心之下,问价钱总归是煞风景的事情,食客识趣的奉上空白银票一张,便也是甘心的吧。

现在没有青楼了,可类似这种风格的菜还不少。食脍要精细没错,但这个精细要追求的是基于对每一种食材特性的了解,寻求最恰当的烹饪方式,最匹配的调味,以臻物尽其用,食尽其美。不草率,亦不靡费,才是对食物最大的尊重和爱惜。精致太过,以本伤人,便觉心术不正,纵然美,终究风尘味。

今日晚饭还没着落。柜子里找出一小包切面,半碗肉汤,刚上市的矮脚青菜打底,添一小勺新炒的蟹粉,做了一碗蟹粉面。觉出寻常日子点滴而成的似水流年。

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