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春节必备各种肉菜做法,超实用!

2015年02月23日 厨艺 暂无评论 阅读 1 次

春节餐桌少不了肉菜助兴,即使每天嚷嚷减肥的人到了年根,也忍不住多吃上两楼美味的肉肉,而且年饭餐桌的肉菜有更多讲究,下面是年夜饭餐桌肉菜的各种做法,马上学起来,为春节做准备。

【招财猪肘】

主料:

猪肘(1个)、小白菜(1把)

调料:

葱(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、小茴香(适量)、香叶(适量)、老抽(适量)、红曲米(适量)、冰糖(适量)、干红辣椒(适量)、花椒(适量)、草果(适量)、甘草(适量)、白酒(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、姜(适量)

制作步骤:

1、将猪肘中间的骨去掉;
2、用绳子将猪肘捆好;
3、放入冷水中,加入适量的姜葱;

4、准备好其他大料:八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、小茴香,将这些大料放入调味料钢球中,再放入适量的红曲米;

5、这时水也煮开了,撇去浮沫;

6、都撇干净后放入调味料钢球;

7、再加入适量的白酒和老抽;

8、加盖煮上一个小时(以筷子轻松插入为主);

9、加入盐和糖等调味料,再煮上二十分钟;

10、关火,猪肘在里面泡上二个小时;

11、烧锅水,加入适量的盐和几滴油,下入小白菜进去焯一下;

12、将猪肘连同卤制的汁水一同放入锅中,再放入一块冰糖;

13、大火煮开,慢慢收汁,同时将汁浇在猪肘上;

14、将焯过水的小白菜摆放在盘中,同时将猪肘捞出放在中央;

15、大火继续收汁至浓稠;

16、最后再将收的汁浇在摆放好放猪肘上;

17、这样一盘寓意吉祥的"招财猪肘"就完成了。

小窍门:

1、猪肘提前先泡上两个小时,中途换几次水;为了能将猪肘树立起来,所以先去骨(这步可以交给售卖人员帮忙),再用绳子稍微捆扎一下(避免煮散了),但又不能扎的过紧(过紧不易入味);

2、卤制大料放入调味料钢球中,记得一定要放点红曲米帮助上色,一同放入其中煮,水开后撇去浮沫,你会看到浮沫并不多,这是因为我提前泡过的缘故,如果没有泡过,建议先焯水;

3、煮到筷子能轻松插入后再加入盐等调味料,继续煮上二十分钟(这时可以加入点煮好的鸡蛋,一同卤制),再关火,泡上二个小时以上,让它更入味;

4、吃的时候,再将预制好的猪肘和汤一起放入锅中,一同大火收汁,这时再加入点冰糖和蚝油(这些提前加入爱糊底),继续大火,并不停的将汁浇在猪肘露出的部位,直至汁收到非常浓稠;

5、将小白菜焯水后,摆放在猪肘的四周,将制作好的猪肘放在中间,将最后收浓的汁液浇淋在猪肘上。

【四喜丸子】

主料:

猪肉(500克)、蛋清(1个)、葱(适量)、姜(适量)

调料:

酱油(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、鸡精(适量)、淀粉(适量)

制作步骤:

1、将猪肉剁成肉馅,稍微粗一点。
2、葱、姜剁成末。
3、倒入适量的水,充分搅拌均匀,千万不要放太多,否则丸子不成形。
4、放入葱姜末搅拌均匀。
5、倒入酱油充分搅拌。
6、放入盐、鸡精搅拌。
7、倒入少许水淀粉,始终按照一个方向搅拌。
8、锅中油6成热时,倒入丸子,中火炸制成型。
9、捞出后,放入盘中,入蒸锅蒸30分钟。
10、锅中倒入少许油,将蒸丸子的汁倒入锅中烧开,淋少许水淀粉勾芡,浇在丸子上即可。

【梅菜扣肉】

主料:

五花肉(1块)、梅干菜(1小碗)

调料:

腐乳汁(适量)、葱(适量)、生抽(适量)、白酒(适量)、白糖(适量)、油盐(适量)、姜(适量)

制作步骤:

1、将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中,加入姜片和适量白酒;
2、大火煮开,捞去浮沫,再转为小火;
3、一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火,捞出来放入冷水中浸泡;

4、凉后在厨房纸巾上控干水分;煸炒;

5、烧热锅,放入适量的油,将五花肉肉皮向下放入里面去炸;

6、直至将五花肉表皮炸至金黄;

7、再次捞出后放入冷水中浸泡;

8、烧热锅,放少许油,下入大片的葱姜煸炒;

9、炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒;

10、加入少许的盐和糖等调味,翻炒均匀;

11、盛入碗中,挑出姜葱;

12、冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片;

13、放入碗中,再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖;

14、抓均匀后腌制一个小时以上,将腌制好的肉片码放在碗底,

15、上面铺满炒过的梅干菜;

16、菜上扣个盘,高压锅上汽后转为小火蒸上25分钟;

17、拿出来后倒扣,盘在下面;

18、最后再表面上撒些小葱末,这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小窍门:

1、五花肉最好选择肥瘦相间的五层,冷水下锅,加入白酒和姜片帮助去腥,煮开时去除浮沫,这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用;煮好肉筷子会很容易的插入进去,捞出后放入冷水中浸泡;

2、五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分,表皮朝下的放入油锅中;炸肉时最好盖上锅盖,免得油溅伤人;炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡,这样能去除油脂和表面容易形成虎皮;

3、为了五花肉块更容易切片,可放入冰箱中冷却定型后再切;切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上,这样肉片才算准备好了;

4、梅干菜须提前三个小时泡上,再炒一下,加入点盐和糖等底味;爆香的葱姜要切成大片,方便炒后挑拣出来;

5、在小碗中先铺上一层五花肉片,再在上面码上炒的梅干菜;放入锅中蒸时在上面扣上个盘,免得水汽进入;蒸好后拿出来倒扣即可,最好撒些小葱花。

【酱卤牛肉】

主料:

牛腱(适量)、五香配料(适量)

调料:

老卤水(适量)、黄酒(适量)、老抽(适量)、生抽(适量)、冰糖(适量)、盐(适量)、黄豆酱(适量)、干黄酱(适量)、甜面酱(适量)、葱(适量)、姜(适量)

制作步骤:

1、牛腱切成大块,放在清水里泡两个小时,期间可换水几次。

2、泡好的牛腱清洗干净。

3、准备好老卤水,我一直放在冷冻层,现在还是冰呢。

4、把老卤水倒入锅里,开小火让它慢慢融化。

5、老卤水完全融化后,放入牛腱,根据肉的多少,我们再加入适量的清水,差不多没过牛肉即可。

6、放入花椒、干辣椒2个、桂皮1块、八角3个、香叶5片、丁香、小茴香等配料。

7、将调味准备好。

8、水烧开后,再倒入调味,小火卤2个小时以上,卤好的牛肉泡在卤水里不需要拿出来,吃的时候再拿出来切片即可,顺便还卤了几个鸡蛋。

小窍门:

1、没有老卤水也没关系,这次做了,下次你也有老卤了。

2、平时一般是用大葱,今天没有,就用小葱代替了。

3、象这样的卤牛肉,用牛腱最美味。

【水晶牛肉】

主料:

猪肉皮(适量)、卤牛肉(适量)

调料:

大葱(适量)、姜(适量)、花椒(适量)、白酒(适量)

制作步骤:

1、买来的肉皮洗净,锅里放清水,再放一些花椒和姜片,放入肉皮,水开后再倒一些白酒,将肉皮煮10分钟左右。
2、煮好的肉皮捞起来,去掉猪毛和肥油部分。
3、切成小细条,再次洗净。
4、放在锅里,另外加一些大葱和姜片,也可以加几颗花椒,加入3-4倍清水,大火煮开,小火煮1个半小时左右。
5、煮肉皮的过程中,准备好卤牛肉,切碎,如果想牛肉再软一些,可以将牛肉粒再蒸一下。
6、煮好的肉皮汤过滤。
7、将卤牛肉均匀铺在容器底部。
8、再倒上皮冻汤,晾凉后盖上盖子放冰箱冷藏,凝固后即可切块食用,吃的时候再做一个自己喜欢的蘸碟,真的很美味哟。
小窍门:
1、制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种,即蒸法和煮法。而采用蒸法优于煮法。因为,在煮制过程中,如火力小,结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶;如火力大或长时间加热,由于水沸腾引起的强烈对流,则促使蛋白质相互碰撞的机会增多,凝聚成块,并均匀地分散在溶液中,增大了溶液的浑浊度,导致溶液呈乳白色,失去明胶的透明度。如果采用蒸法则不同,因为蒸汽的温度高于沸水温度(蒸汽温度可高达105℃~120℃),故所需的时间短于煮法。结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联,形成透明度较好的明胶。同时,由于用蒸汽作为传热介质,不发生液体对流作用,避免了蛋白质互相凝聚成块。因此,蒸制出来的冻汁清澈如水,冷凝后冻体晶莹透明,符合成菜要求。
2、凝固好的皮冻,用小刀在周围划一圈就可以轻松脱落了。

【糯米丸子】

主料:

猪肉(200g)、糯米(100g)

调料:

葱(一段)、姜(3片)、料酒(2茶匙)、酱油(1茶匙)、盐(1茶匙)、蚝油(1/2茶匙)、花椒粉(1/2茶匙)

制作步骤:

1、糯米提前一夜浸泡,猪肉切片,剁成肉末,葱姜切末;

2、肉馅儿中加入葱姜、料酒,酱油、盐、蚝油、花椒粉搅拌均匀;

3、取适量肉馅,在手中滚成丸子形状,裹上泡好的糯米,放置盘内;

4、蒸锅中放入足量的水,整齐铺一层菜叶,将丸子放在菜叶上,大火蒸约10分钟即可。

小窍门:

1、有笼布的话,也可以用笼布代替菜叶,可选择的菜叶有白菜叶、生菜叶、娃娃菜叶等,蒸好的菜叶可与丸子一同食用;

2、选择的做馅儿的肉,选前腿肉最佳,肥瘦比例3:7即可。

【炸豆腐牛肉丸子】

主料:

豆腐(300克)、牛肉馅(200克)

调料:

盐(适量)、大葱(一棵)、黑胡椒粉(3克)

制作步骤:

1、牛肉馅入盆中,如果是冷冻的,提前拿出化冻

2、豆腐准备好

3、用手抓碎

4、牛肉放在豆腐上

5、大葱切末,放在豆腐牛肉上,再根据口味放盐,黑胡椒粉

6、用手抓拌均匀

7、此时空气炸锅可提前预热,180度,10分钟

8、将馅团成小丸子,大小如鸡蛋黄

9、放在炸筐中

10、送入空气炸锅中,10分钟即可出炉

小窍门:

不要放酱油噢,会影响成品的颜色和口感,胡椒粉的加入更加提味道;一滴油都不放!

【腐乳冰糖猪蹄】

主料:

猪蹄(2个)、葱(适量)、姜(适量)

调料:

腐乳(3块)、冰糖(适量)、八角(1个)、桂皮(适量)

制作步骤:
1、将猪蹄洗净,剁成小块。

2、放入开水中焯一下,去除血水。

3、将葱切成段,姜切成片。

4、锅中入油,放入八角、桂皮、香叶,煸炒。

5、再放入葱、姜煸炒。

6、倒入猪蹄,炒至金黄。

7、放入腐乳和冰糖,翻炒。

8、倒入开水,大火烧开后,转中小火炖20分钟,收汁即可。

小窍门:

1、腐乳已经很咸了,所以不用再放盐。

【盐焗鸡】

主料:

三黄鸡(1只)

调料:

盐焗粉(1包)、葱(几片)、白酒(2勺)、盐(1小勺)、姜(适量)

制作步骤:
1、三黄鸡洗净去掉屁股那块肉,并将两脚的骨头用刀背剁断;

2、将盐焗粉和姜片倒入;

3、带上一次性手套帮助其按摩;

4、并用叉子扎些小洞放入入味,放入冰箱冷藏一夜;

5、将腌制的葱姜放入鸡肚中,并将鸡爪也塞入其中;

6、将大量的姜片平铺在电饭煲锅底;

7、将腌制好的放在上面;

8、按下电压力锅的煲仔饭键;

9、电饭煲工作完毕后,就可以直接打开,拿出来装盘了。

小窍门:

1、做这道菜鸡选用三黄鸡或者土鸡,不要太大,1斤左右刚好,不然制作时间太久,那样鸡肉的口感就打折扣了;

2、取适量(按说明)盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡的全身以及肚内,加入葱姜片一同腌制,用叉子扎些小孔能帮助鸡子入味;最好放入冰箱中腌制一个上;

3、电饭煲内面时不沾涂层,一般不会糊底,但最好能在底部放些姜葱、料汁之类的,能帮助去腥去异味;

4、我选用的电饭煲的煲仔饭的功能键,一般煮饭的功能键都可以。

【白切鸡】

主料:

农养鸡(一只)

调料:

香葱(少许)、姜(少许)、花生油(少许)、料酒(少许)、酱油(少许)、蒜(少许)

制作步骤:

1、鸡肉洗净用刀刮出的鸡肥油

2、烧一锅水开后放入葱姜片,鸡放入锅中,没过鸡身这个样子,放少许料酒

3、盖上锅盖,中火煮15分钟,翻身继续煮上5分钟

4、鸡捞出,放入冰水冷却,斩件

5、蒜蓉剁细

6、姜刮皮剁细

7、蒜蓉姜蓉花生油酱油混合调成酱料,鸡肉蘸料开动

小窍门:

1、鸡在煮的时候一定要大火开后转中火,要翻身

2、煮好的鸡肉一定要冷却之后再切块,这样鸡肉不会散,皮才不会破哈

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