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这北京人爱吃的炒肝,曾经的命运略坎坷……

2016年05月09日 厨艺, 食品安全卫生 暂无评论 阅读 745 次
北京人大多吃过炒肝,即便没吃过,肯定也知道这是正宗的北京风味小吃。不过,这炒肝到底是怎么“走”上京城百姓的餐桌呢?

过去一提炒肝,老北京人都知道最有名的当属鲜鱼口的天兴居,但就史料看发源地应是天兴居斜对面的会仙居,1956年公私合营时这两家才合并。

据记载,会仙居开业于同治元年(公元1862年),起先也不过是个小酒铺。到民国初年,受白水羊汤启发,以猪的肠、肝、心、肺洗净后,分别切成肠段、心丁、肺条、肝片,放作料白汤煮,起名白水杂碎。但因工艺简单,作料单一,故不受食客欣赏。

当时《北京新报》主持人杨曼青,对北京风土人情尤感兴趣,不仅在报纸上宣传,还出过有关著作,闲暇时常光顾老北京风味小店,也去过会仙居,与店主刘氏兄弟相熟。看到白水杂碎不受欢迎,便建议去掉杂碎中的心、肺,加酱色勾芡,名字可叫炒肝。他认为如果叫烩肝肠就不会吸引人。杨曼青的建议颇具体,主料、作料、工艺、名称,一应俱全,称其为发明绝不过分。

会仙居马上采纳了建议。据政协文史资料研究委员会编的资料记载,炒肝的原料、工序并不复杂:先将猪肠用清水加醋洗净,去腥臭后开锅煮后文火炖,锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖,目的是使肠能熟透又不跑油,且保持肥美香味。待肠烂熟之后切成五分长小段,称之为“顶针段”。猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状条儿,制作料时先将食油熬热,放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时即放入黄酱。另熬上好口蘑汤。配以蒜酱、葱花、姜末的口蘑汤,再将生肝条放入肠中,马上勾芡,再撒蒜泥,整个工序即告完成。

当时炒肝问世,门庭若市,营业面积也不断扩张。但是由于炒肝原料便宜,制作相应简单,北京街头巷尾如雨后春笋般冒出许多卖炒肝的摊贩,当然口味都不如会仙居。直到上世纪30年代初,斜对面又开了一家专营炒肝的天兴居,两家开始竞争。

会仙居的第三代传人(共兄弟5人)轮流坐庄,开始互不信任,偷工减料,造成质量下降。天兴居乘虚而入,并将炒肝予以精心改良,提高质量和口味。措施不少,最主要的有三条:一、洗肠之前去掉肠头、肠尾,使煮出的肠更加肥美。二、猪肝选用肝尖,使之更加鲜嫩。三、改进作料,不用酱改用上好酱油,口蘑汤也改用“味之素”。仅此三点,就使会仙居的老顾客都跑到了天兴居来。

1952年会仙居终于被迫将这家几十年历史的炒肝老店转让,再也不复“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香”的兴旺景象。1956年公私合营(会仙居、天兴居合并,挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”牌匾),以后又转为国有,现在据说迁到和平里附近。
没想到,这么一道看上去简单的小吃,竟也能生出这么多故事。
文字来源:北京日报

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