五六年前正式学烘焙时，初嚐天然醱酵的风味，师傅只是取用现成的老酵略做添加，其馀一语带过，目的只为让我们可以再度报名上课而已。

随后他处再学时碰上了邹文羽老师，虽说和老师学的是蛋糕装饰，但在无意中聊起用葡萄乾做天然醱酵，有同学就真的回去养了一份，并做成麵包。

虽然那次由于醱酵的时间不足，效果不是很理想，但风味已是很棒的了。

正好这次大海给装潢好了这麽个好地方，加上之前也断续有人在研究天然醱酵的东西，我也不想把手边的资料存到烂掉，贴上来分享一下吧。

葡萄乾酵母种

葡萄乾 3kg

砂 糖 90g

水 3000ml

一、 水煮沸，冷却到30℃，加入砂糖，拌至糖溶化。

二、 再和葡萄乾一起放入较深的玻璃瓶中，仔细溷合均匀。

三、 用塑胶袋盖于瓶口，绑紧。然后将塑胶袋剌3～5个小孔。

四、 放入醱酵室（27℃/75％）中 5～6天。

五、 每天上下摇晃瓶子两次，使葡萄乾均匀浸泡。

＊ 使用瓶子前先用酒精清洁消毒，以防止霉菌。

柳橙酵母种

水 2000ml

柳橙片 300g

葡萄乾种 200g

蜂 蜜 200g

麦芽精 20g

乾燥马铃薯片 100g

一、 先用酒精消毒瓶子。

二、 水煮沸，冷却至30℃，加入其他材料。

三、 拌匀所有材料。

四、 塑胶袋封口，绑紧。

五、 剌小孔，置室温28～32℃，约24小时即可。

＊ 只要将柳橙改为柠檬或苹果，即为柠檬及苹果酵母种，作法相同。

日式波萝麵包

麵糰材料：

高 粉 100％

砂 糖 20％

盐 0.8％

柠檬酵母种 16％

麦芽精 0.4％

全 蛋 32％

鲜 奶 16.8％

奶 油 32％

波萝皮材料：

无盐奶油 42％

砂 糖 55％

全 蛋 28％

低 粉 100％

泡打粉 0.1％

香草精 适量

波萝皮做法：

将无盐奶油和细砂糖先拌匀，依序加全蛋，粉料及适量香草精拌匀，再以圆形模压成需要的大小。

麵包的做法：

一、 将所有材料（除了奶油外）放入搅拌缸中，慢速3分钟，中速6分钟，加入1/2的奶油拌1～2分钟，再加入另一半的奶油，中速10分钟。

二、 拌匀的麵糰进行第一次醱酵16～18小时后，分割成100g的小麵糰，成型后再进行最后醱酵2～3小时（室温28～32℃）。

三、 烘烤前盖上波萝皮，180℃约15分钟。

※配方及食谱取材自2001年美食天下杂志及加州葡萄乾协会资料。