蟹季到了，从六月黄的油酱毛蟹，吃到西风响的清蒸大闸蟹，间或也拆点蟹粉。大闸蟹洗净，旺火蒸熟，拆出蟹粉。加少许姜末，用猪油微火慢煸，至蟹粉在轻沸的油中不再冒出蒸汽，锅子里渐渐安静下来，说明蟹粉中水分已经基本煸干，冷却后装入罐中保存。猪油要盖过蟹粉，完全封住使蟹粉不能和空气接触。这样可以贮藏很久。

有一瓶蟹粉备着，家常炒菜心，烧豆腐、包馄饨加一点，仿佛是对自己肠胃特别的优待与宠爱。西人不会自己剥大闸蟹，上海人发明出芝士焗蟹斗这道纯蟹粉菜，非要让他们领教大闸蟹的极鲜。

有一道蟹菜，多次和朋友提起，竟无一人能答。也不知道叫什么名字，只记得是扬州饭店，一次订婚宴上吃到的。例常冷盆吃过，第一道热菜不是平常所见的清炒虾仁，而是一小碟清炒蟹粉。这蟹粉也怪，不见一星半点蟹肉，而是以雌蟹的黄，炒雄蟹的膏。

厨师跑出来关照，是那家未婚夫特别预定的，售价八十。这个数字大概也是当时饭店能够想象的价格极限了。八零年代，大学毕业生的月薪不过八十元，一百元面值的人民币尚未发行。这八十块一碟的极品蟹粉，算是惊人的高价。大家一人只得一勺，啧啧称奇。女孩嫁得金龟婿，相当有面子。

前几天和家母坐在阳台上拆蟹粉，闲闲提起这一段，妈妈菜名都记得，并不花哨，就叫清炒蟹油。“这是青楼菜。”妈妈补一句，“要说青楼菜，算是私房菜里档次最高的了。从前青楼女子为了留住客人，花心思做出比家常小菜精致百倍的菜。……”

比如一品锅，脱胎于腌笃鲜。腌笃鲜是江南的家常菜，竹笋当造，与咸肉鲜肉同炖，三者相互浸淫渲染，已然十分鲜美。青楼女子做这一味，用肥鸡、火腿腰峰和竹笋中段，将鲜美推向极端。又比如，一般人家取塘鲤鱼背脊一条肉溜炒鱼片，已是豪举，青楼菜只剔出塘鲤鱼头面部两侧活肉清炒，叫做炒瓜子肉。百来条塘鲤鱼，不过得浅浅一盆。

清炒蟹油也是一样，只取螃蟹最精部分，连蟹肉也不用。

 

这周的天使厨房，我们来点横的。

本周六（2014年11月15日）晚上九点。

约你约在北京罗辑思维老巢。

只有白米饭、阳春面。

管饱。

250元一位，20个名额。

你笑什么？

“就这也敢攒局？脑子坏掉啦？到底谁是二百五？”

可是——此饭，此面，经过沈爷加持，决计不再是普通的饭和面，点石成金的“毒物”，拿来拌饭、配面的，是沈爷私人订制版的古法猪油秃黄油和干贝蟹肉。

如今中国的美食圈，能称爷的没几位，沈爷是其中一位。

沈爷，沈宏非，一支妙笔，十几年前开始以《南方周末》的“写食主义”名动江湖，更以“痴男怨女问沈爷”专栏解情惑、化情仇。微博上最爱深夜发吃报复社会，还冠之以“没有……不能将息”引得一众老饕垂涎三尺。

沈爷好吃嘴刁，最善考证功夫，据他考证，所谓秃黄油的“秃”字，是苏州方言，即“只有”或“独有”之意；“秃黄油”就是高纯度的蟹粉，是螃蟹只取蟹膏蟹黄秘制而成。一只蟹不过一小勺的量。

据沈爷说，这么丧心病狂、歇斯底里的腔调，高度疑似出自旧时的青楼，完全是不惜工本讨好恩客用的。

蟹黄和蟹膏拆完之后，剩下的蟹肉加优质干贝，点缀少许红椒丝，无比鲜美而富于嚼劲，拿来拌面也不错的。

古代制做此物，目的只有一个——在无蟹的寒冬得以继续享用。此时大闸蟹虽然仍当季，但有人替你拆好治好，朔风乍起之夜，米饭或面条灶上蒸腾之际，掌灯而揭秃黄油之盅，那会是多么“秃”的一种暗爽啊！

没有这罐猪油版秃黄油的冬夜，最难将息！

这一回，受千里之外的沈爷委托，天使厨房约帝都的小伙伴一起深夜作恶。

话都说到这儿了，这场吃白饭面条的二百五饭局你来不来？来就戳我报名。

深夜相约，饭饱蟹足，

齐齐发图，报复社会。

方不负恩泽。

想吃，速来。

↓戳图报名↓

这种菜一定分外好吃吗？不见得。食客惊叹，赞美之余，体会到不同于寻常女子的用心是肯定的。一定特别昂贵吗？也不见得。难得的是菜也有情，这样的用心之下，问价钱总归是煞风景的事情，食客识趣的奉上空白银票一张，便也是甘心的吧。

现在没有青楼了，可类似这种风格的菜还不少。食脍要精细没错，但这个精细要追求的是基于对每一种食材特性的了解，寻求最恰当的烹饪方式，最匹配的调味，以臻物尽其用，食尽其美。不草率，亦不靡费，才是对食物最大的尊重和爱惜。精致太过，以本伤人，便觉心术不正，纵然美，终究风尘味。

今日晚饭还没着落。柜子里找出一小包切面，半碗肉汤，刚上市的矮脚青菜打底，添一小勺新炒的蟹粉，做了一碗蟹粉面。觉出寻常日子点滴而成的似水流年。