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牛、羊都是偶蹄目(Artiodactyla)的反刍动物，食物被消化时先后经过它们的四个胃：瘤胃、蜂窝胃、重瓣胃、皱胃。其功能和特征分别为：
瘤胃(rumen)、蜂窝胃(reticulum)：食物与唾液在此充分混合，并被分为固体物质和液体物质。固体物质反刍后重新与唾液混合，纤维素被分解。这两个胃中没有消化腺，而且内壁比较皱。这两个胃的体积占到四个胃的80%以上。
重瓣胃(omasum)：水和无机物在这里被吸收。这个胃没有消化腺，内壁不但皱，还有很多很多书页状突起（没错，就是牛百叶或羊百叶）。
皱胃(abomasum)：分布着各种消化腺，与非反刍动物的结构和功能相似。
“牛肚”或“羊肚”(tripe)指的就是牛或羊的胃，特别是除了皱胃以外的那三个胃。因为皱胃中的腺体部分比较多，味道比较怪。只有佛罗伦萨和韩国等极少数地区有将皱胃用于烹调的习惯。
北京的各式爆肚菜肴
北京的爆肚使用新鲜的牛羊的胃，在滚水中煮几秒至十几秒，然后蘸调料食用。在中国其他地区还流行其他的爆肚方法，如用油爆炒、用牛肉汤冲泡等。与羊肉相比，牛肉肉质较老，并不是每个胃都可以用来做爆肚，因此菜肴种类也比羊爆肚少。
爆羊食信：食信就是食道。口感很硬，嚼不烂。
爆羊肚板：把瘤胃切片，比较脆，但嚼不烂。
爆羊肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩。
爆羊肚仁：把肚领的皮去掉，只留下白嫩部位，口感最细嫩，是爆肚中最名贵的部分。
爆羊葫芦：来自蜂窝胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。
爆羊散丹：来自重瓣胃，就是羊百叶，口感较平均，口感脆嫩，食客最多。
爆羊蘑菇：来自皱胃，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。事实上，很多爆肚店把它们的羊蘑菇都叫做羊蘑菇头。
爆羊蘑菇头：蘑菇的末端部分口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘。
爆牛肚仁：和羊肚仁类似，价格较高。
爆牛百叶：来自重瓣胃（相当于羊散丹），是最常见的爆肚。
食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。
牛羊肚的其他作用
没有经过彻底清洗的牛羊胃含有未经消化的食物残渣，并且由于含有大量叶绿素，它们是呈现绿色或棕色的。它们有很剧烈的食物残渣气味，绝对是不可以食用的。但是这些东西很受狗和其他肉食动物的喜爱，因此常被作为营养丰富的宠物食品。
牛肚和羊肚在世界很多国家和地区都有烹饪用途——法国、印度尼西亚、摩洛哥、美国、波斯尼亚、加泰罗尼亚、印度、西班牙、菲律宾、罗马尼亚、葡萄牙、斯洛伐克、埃塞俄比亚、乌干达、克罗地亚、波兰、津巴布韦、苏格兰、土耳其、亚美尼亚、亚述、肯亚、墨西哥、日本、伊拉克、希腊、爱尔兰、意大利等。以后出国的同学别忘了问问当地有没有特色的牛肚制品！
转帖,梁实秋 <雅舍谈吃>之爆双脆
爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟也不知地厚天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。
所谓双脆，是鸡脸和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到喀吱喀吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。
谈到这里，想到北平的爆肚儿。
肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。
烩银丝也很可口。煮烂了的肚板儿切成细丝，烩出来颜色雪白。煮前一定要洗得干净才成。在家里自己煮羊肚儿也并不难。除去草芽之后用盐巴用力翻来翻去地搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻气。整个羊胃，一律切丝，宽汤慢煮，煮烂为止。
东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。
