春节餐桌少不了肉菜助兴，即使每天嚷嚷减肥的人到了年根，也忍不住多吃上两楼美味的肉肉，而且年饭餐桌的肉菜有更多讲究，下面是年夜饭餐桌肉菜的各种做法，马上学起来，为春节做准备。

【招财猪肘】

主料：

猪肘(1个)、小白菜(1把)

调料：

葱(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、小茴香(适量)、香叶(适量)、老抽(适量)、红曲米(适量)、冰糖(适量)、干红辣椒(适量)、花椒(适量)、草果(适量)、甘草(适量)、白酒(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、姜(适量)

制作步骤：

1、将猪肘中间的骨去掉；
2、用绳子将猪肘捆好；
3、放入冷水中，加入适量的姜葱；

4、准备好其他大料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、小茴香，将这些大料放入调味料钢球中，再放入适量的红曲米；

5、这时水也煮开了，撇去浮沫；

6、都撇干净后放入调味料钢球；

7、再加入适量的白酒和老抽；

8、加盖煮上一个小时（以筷子轻松插入为主）；

9、加入盐和糖等调味料，再煮上二十分钟；

10、关火，猪肘在里面泡上二个小时；

11、烧锅水，加入适量的盐和几滴油，下入小白菜进去焯一下；

12、将猪肘连同卤制的汁水一同放入锅中，再放入一块冰糖；

13、大火煮开，慢慢收汁，同时将汁浇在猪肘上；

14、将焯过水的小白菜摆放在盘中，同时将猪肘捞出放在中央；

15、大火继续收汁至浓稠；

16、最后再将收的汁浇在摆放好放猪肘上；

17、这样一盘寓意吉祥的"招财猪肘"就完成了。

小窍门：

1、猪肘提前先泡上两个小时，中途换几次水；为了能将猪肘树立起来，所以先去骨（这步可以交给售卖人员帮忙），再用绳子稍微捆扎一下（避免煮散了）,但又不能扎的过紧（过紧不易入味）；

2、卤制大料放入调味料钢球中，记得一定要放点红曲米帮助上色，一同放入其中煮，水开后撇去浮沫，你会看到浮沫并不多，这是因为我提前泡过的缘故，如果没有泡过，建议先焯水；

3、煮到筷子能轻松插入后再加入盐等调味料，继续煮上二十分钟（这时可以加入点煮好的鸡蛋，一同卤制），再关火，泡上二个小时以上，让它更入味；

4、吃的时候，再将预制好的猪肘和汤一起放入锅中，一同大火收汁，这时再加入点冰糖和蚝油（这些提前加入爱糊底），继续大火，并不停的将汁浇在猪肘露出的部位，直至汁收到非常浓稠；

5、将小白菜焯水后，摆放在猪肘的四周，将制作好的猪肘放在中间，将最后收浓的汁液浇淋在猪肘上。

【四喜丸子】

主料：

猪肉(500克)、蛋清(1个)、葱(适量)、姜(适量)

调料：

酱油(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、鸡精(适量)、淀粉(适量)

制作步骤：

1、将猪肉剁成肉馅，稍微粗一点。
2、葱、姜剁成末。
3、倒入适量的水，充分搅拌均匀，千万不要放太多，否则丸子不成形。
4、放入葱姜末搅拌均匀。
5、倒入酱油充分搅拌。
6、放入盐、鸡精搅拌。
7、倒入少许水淀粉，始终按照一个方向搅拌。
8、锅中油6成热时，倒入丸子，中火炸制成型。
9、捞出后，放入盘中，入蒸锅蒸30分钟。
10、锅中倒入少许油，将蒸丸子的汁倒入锅中烧开，淋少许水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

【梅菜扣肉】

主料：

五花肉(1块)、梅干菜(1小碗)

调料：

腐乳汁(适量)、葱(适量)、生抽(适量)、白酒(适量)、白糖(适量)、油盐(适量)、姜(适量)

制作步骤：

1、将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入姜片和适量白酒；
2、大火煮开，捞去浮沫，再转为小火；
3、一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火，捞出来放入冷水中浸泡；

4、凉后在厨房纸巾上控干水分；煸炒；

5、烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；

6、直至将五花肉表皮炸至金黄；

7、再次捞出后放入冷水中浸泡；

8、烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；

9、炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；

10、加入少许的盐和糖等调味，翻炒均匀；

11、盛入碗中，挑出姜葱；

12、冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；

13、放入碗中，再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖；

14、抓均匀后腌制一个小时以上，将腌制好的肉片码放在碗底，

15、上面铺满炒过的梅干菜；

16、菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上25分钟；

17、拿出来后倒扣，盘在下面；

18、最后再表面上撒些小葱末，这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小窍门：

1、五花肉最好选择肥瘦相间的五层，冷水下锅，加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去，捞出后放入冷水中浸泡；

2、五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮；

3、为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了；

4、梅干菜须提前三个小时泡上，再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来；

5、在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入；蒸好后拿出来倒扣即可，最好撒些小葱花。

【酱卤牛肉】

主料：

牛腱(适量)、五香配料(适量)

调料：

老卤水(适量)、黄酒(适量)、老抽(适量)、生抽(适量)、冰糖(适量)、盐(适量)、黄豆酱(适量)、干黄酱(适量)、甜面酱(适量)、葱(适量)、姜(适量)

制作步骤：

1、牛腱切成大块，放在清水里泡两个小时，期间可换水几次。

2、泡好的牛腱清洗干净。

3、准备好老卤水，我一直放在冷冻层，现在还是冰呢。

4、把老卤水倒入锅里，开小火让它慢慢融化。

5、老卤水完全融化后，放入牛腱，根据肉的多少，我们再加入适量的清水，差不多没过牛肉即可。

6、放入花椒、干辣椒2个、桂皮1块、八角3个、香叶5片、丁香、小茴香等配料。

7、将调味准备好。

8、水烧开后，再倒入调味，小火卤2个小时以上，卤好的牛肉泡在卤水里不需要拿出来，吃的时候再拿出来切片即可，顺便还卤了几个鸡蛋。

小窍门：

1、没有老卤水也没关系，这次做了，下次你也有老卤了。

2、平时一般是用大葱，今天没有，就用小葱代替了。

3、象这样的卤牛肉，用牛腱最美味。

【水晶牛肉】

主料：

猪肉皮(适量)、卤牛肉(适量)

调料：

大葱(适量)、姜(适量)、花椒(适量)、白酒(适量)

制作步骤：

1、买来的肉皮洗净，锅里放清水，再放一些花椒和姜片，放入肉皮，水开后再倒一些白酒，将肉皮煮10分钟左右。
2、煮好的肉皮捞起来，去掉猪毛和肥油部分。
3、切成小细条，再次洗净。
4、放在锅里，另外加一些大葱和姜片，也可以加几颗花椒，加入3-4倍清水，大火煮开，小火煮1个半小时左右。
5、煮肉皮的过程中，准备好卤牛肉，切碎，如果想牛肉再软一些，可以将牛肉粒再蒸一下。
6、煮好的肉皮汤过滤。
7、将卤牛肉均匀铺在容器底部。
8、再倒上皮冻汤，晾凉后盖上盖子放冰箱冷藏，凝固后即可切块食用，吃的时候再做一个自己喜欢的蘸碟，真的很美味哟。
小窍门：
1、制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种，即蒸法和煮法。而采用蒸法优于煮法。因为，在煮制过程中，如火力小，结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶；如火力大或长时间加热，由于水沸腾引起的强烈对流，则促使蛋白质相互碰撞的机会增多，凝聚成块，并均匀地分散在溶液中，增大了溶液的浑浊度，导致溶液呈乳白色，失去明胶的透明度。如果采用蒸法则不同，因为蒸汽的温度高于沸水温度(蒸汽温度可高达105℃~120℃)，故所需的时间短于煮法。结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联，形成透明度较好的明胶。同时，由于用蒸汽作为传热介质，不发生液体对流作用，避免了蛋白质互相凝聚成块。因此，蒸制出来的冻汁清澈如水，冷凝后冻体晶莹透明，符合成菜要求。
2、凝固好的皮冻，用小刀在周围划一圈就可以轻松脱落了。

【糯米丸子】

主料：

猪肉(200g)、糯米(100g)

调料：

葱(一段)、姜(3片)、料酒(2茶匙)、酱油(1茶匙)、盐(1茶匙)、蚝油(1/2茶匙)、花椒粉(1/2茶匙)

制作步骤：

1、糯米提前一夜浸泡，猪肉切片，剁成肉末，葱姜切末；

2、肉馅儿中加入葱姜、料酒，酱油、盐、蚝油、花椒粉搅拌均匀；

3、取适量肉馅，在手中滚成丸子形状，裹上泡好的糯米，放置盘内；

4、蒸锅中放入足量的水，整齐铺一层菜叶，将丸子放在菜叶上，大火蒸约10分钟即可。

小窍门：

1、有笼布的话，也可以用笼布代替菜叶，可选择的菜叶有白菜叶、生菜叶、娃娃菜叶等，蒸好的菜叶可与丸子一同食用；

2、选择的做馅儿的肉，选前腿肉最佳，肥瘦比例3:7即可。

【炸豆腐牛肉丸子】

主料：

豆腐(300克)、牛肉馅(200克)

调料：

盐(适量)、大葱(一棵)、黑胡椒粉(3克)

制作步骤：

1、牛肉馅入盆中，如果是冷冻的，提前拿出化冻

2、豆腐准备好

3、用手抓碎

4、牛肉放在豆腐上

5、大葱切末，放在豆腐牛肉上，再根据口味放盐，黑胡椒粉

6、用手抓拌均匀

7、此时空气炸锅可提前预热，180度，10分钟

8、将馅团成小丸子，大小如鸡蛋黄

9、放在炸筐中

10、送入空气炸锅中，10分钟即可出炉

小窍门：

不要放酱油噢，会影响成品的颜色和口感，胡椒粉的加入更加提味道；一滴油都不放！

【腐乳冰糖猪蹄】

主料：

猪蹄(2个)、葱(适量)、姜(适量)

调料：

腐乳(3块)、冰糖(适量)、八角(1个)、桂皮(适量)

制作步骤：
1、将猪蹄洗净，剁成小块。

2、放入开水中焯一下，去除血水。

3、将葱切成段，姜切成片。

4、锅中入油，放入八角、桂皮、香叶，煸炒。

5、再放入葱、姜煸炒。

6、倒入猪蹄，炒至金黄。

7、放入腐乳和冰糖，翻炒。

8、倒入开水，大火烧开后，转中小火炖20分钟，收汁即可。

小窍门：

1、腐乳已经很咸了，所以不用再放盐。

【盐焗鸡】

主料：

三黄鸡(1只)

调料：

盐焗粉(1包)、葱(几片)、白酒(2勺)、盐(1小勺)、姜(适量)

制作步骤：
1、三黄鸡洗净去掉屁股那块肉，并将两脚的骨头用刀背剁断；

2、将盐焗粉和姜片倒入；

3、带上一次性手套帮助其按摩；

4、并用叉子扎些小洞放入入味，放入冰箱冷藏一夜;

5、将腌制的葱姜放入鸡肚中，并将鸡爪也塞入其中；

6、将大量的姜片平铺在电饭煲锅底；

7、将腌制好的放在上面；

8、按下电压力锅的煲仔饭键；

9、电饭煲工作完毕后，就可以直接打开，拿出来装盘了。

小窍门：

1、做这道菜鸡选用三黄鸡或者土鸡，不要太大，1斤左右刚好，不然制作时间太久，那样鸡肉的口感就打折扣了;

2、取适量（按说明）盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡的全身以及肚内，加入葱姜片一同腌制，用叉子扎些小孔能帮助鸡子入味；最好放入冰箱中腌制一个上；

3、电饭煲内面时不沾涂层，一般不会糊底，但最好能在底部放些姜葱、料汁之类的，能帮助去腥去异味；

4、我选用的电饭煲的煲仔饭的功能键，一般煮饭的功能键都可以。

【白切鸡】

主料：

农养鸡(一只)

调料：

香葱(少许)、姜(少许)、花生油(少许)、料酒(少许)、酱油(少许)、蒜(少许)

制作步骤：

1、鸡肉洗净用刀刮出的鸡肥油

2、烧一锅水开后放入葱姜片，鸡放入锅中，没过鸡身这个样子，放少许料酒

3、盖上锅盖，中火煮15分钟，翻身继续煮上5分钟

4、鸡捞出，放入冰水冷却，斩件

5、蒜蓉剁细

6、姜刮皮剁细

7、蒜蓉姜蓉花生油酱油混合调成酱料，鸡肉蘸料开动

小窍门：

1、鸡在煮的时候一定要大火开后转中火，要翻身

2、煮好的鸡肉一定要冷却之后再切块，这样鸡肉不会散，皮才不会破哈