作者: 王学泰

回忆起老北京的早点，我的头脑里就会出现六十多年前的一幅画面：宣武门外，米市胡同南口路西的一个早点铺。天还蒙蒙亮的时候，就有一位四十多岁瘦骨嶙峋的老太太，骑在一张条凳上，凳子的前端有个豆腐磨，两侧一边一只小桶，一只小桶是泡发的黄豆，另一只承接从豆腐磨嘴流出的白白的豆浆。

那时，我上小学，家住米市胡同南口，学校是广安门大街上的铸新小学，每天都要经过这里。如果时间充裕，我就会驻足观看，老太太一只手用长把勺子从小桶里把胖如蚕蛹的豆子到磨眼上，一只手不停地转动磨盘，浓稠的豆浆则不断地从磨口流淌出来。雪白的豆浆不断地续入滚开的豆浆锅，香气四溢，逗引人们的食欲。

小铺门侧支了一口炸锅，金黄的油饼（有糖的与无糖的两种）、果子、薄脆、麻花不断地从锅中捞出，插在签子上，热油淋漓，芳香诱人；烧饼的烤炉在店内，面案上师傅的擀面杖上下翻飞，打出各种节奏，一方面自娱，一方面招客。

这是老北京典型的小早点铺。卖的早点很简单，稀的是豆浆、杏仁茶；炸货除了上面说到的以外，还有一种已经消失了，名叫炸布袋。它的做法是：把一块油饼大小的面饼投入油锅、遇热膨胀鼓起，把油饼取出，在饼的边缘上拉开一个口，灌入个生鸡蛋，再把饼的边缘捏紧，放回油锅再炸，炸熟取出。好吃而富于营养。

烧饼虽然也有芝麻酱烧饼，但更多还是马蹄烧饼。这种烧饼现在没有了，它是半发面的，两面皆有芝麻，但芝麻不多，内瓤的面也不多，仿佛就是两层皮。它是用来夹果子的，刚出炉的烧饼，从中剖开，夹上滚烫焦酥的果子（讲究些的夹肉），吃在嘴里，香而不腻。马蹄烧饼的佳处在于它正好包住一个果子，不管炸果子有多少油，但烧饼的表面很干爽，吃完之后不油手，饼内没有多少面，吃完也不掉渣滓。所以它适合赶路的人，买一套烧饼果子，边走边吃，吃完了，干干净净。

早晨如果时间有富余，我会坐在早点铺里，喝一碗豆浆，吃一套烧饼果子，合计700元（相当于1955年币制改革后的7分钱）；奢侈点就吃个炸布袋（700元），加上豆浆合计900元。如果从家里带个凉馒头、凉窝头就会花200元或300元在道边的大棚底下喝一碗老豆腐（多是汉民经营，豆腐要咕嘟出马蜂窝来，调料有泡海蜇的酱油、水泻的芝麻酱、韭菜花、卤虾酱、酱豆腐卤等），豆腐脑（这是回民垄断的买卖，所以作浇头的卤都是牛肉汤做的，其中有口蘑、黄花、木耳、鸡蛋、鹿角菜——这种海菜我有三四十年没见过了），把干粮泡在老豆腐或豆腐脑里面，吃着特别舒服，特别是在寒凉的季节里。

如果起晚了，急着往学校跑，又想买早点在路上吃。可以买羊肉铺的小包子，它比现在流行的杭州小包子还小一些，一般是羊肉白菜的，100元两个，500元买十个就够吃了。它给我留的印象很深，一是小徒弟站在羊肉铺门口吆喝得很特殊：‌‌“包菜——包菜——‌‌”明明是肉的却吆喝‌‌“包菜‌‌”；二是用木纸包，现在这种纸没有了，它是用木头镟成的，不用时像一轱辘圆木头，用时像剥笋一样，一段段往下撕，这种木纸怕干，老是湿漉漉的。木纸很隔热，刚出屉的包子用木纸托着吃，一点不烫手。

如果只有一二百元，可以买芸豆饼或豌豆饼吃。卖熟芸豆、豌豆的一般都背个木箱子，把煮得烂熟的芸豆或豌豆置放其中以保暖（只卖春、秋、冬三季）。木箱子有个活动支架，停下来做买卖时，木箱放在支架上，以碗为量具，100元一碗。吃主买了之后，小贩把熟烂的豆子放在一块方布上撒上点糖或胡椒盐，包起来一拧，在木箱盖上一拍，于是便成为一块或甜、或咸的豆饼。

买200元的豆饼足以支持到中午。这种食品的最大缺点是不卫生，那块做饼的方布黑糊糊的，家里的大人常会嘱咐上学的孩子不要买芸豆饼吃，吃了会拉稀。回想起来，这种警告似乎没什么作用，小孩老追着芸豆箱子跑，关键是它便宜、好吃。芸豆泥还有一种高档的吃法，用一块粗白布（因为是卖给大人吃的，制作工具要讲究点）捏成葫芦、小人等形状，撒上冰糖渣儿、浇上糖稀，作为茶食。

另外如煎饼摊、大麦粥摊、炸食的车子（卖炸焦与咯吱盒）、茶汤、面茶、豆汁、馄饨（tun）挑子等等，都不是专为早点服务的，整天都在卖（馄饨则是从下午到夜里）。这里不说了。

说了半天，北京的早点主要的还是烧饼果子，这是北京人的习惯，不用说老百姓，就是宫中的军机处也是这样。军机处每天留一名大臣值夜班，以应付紧急状况，赶早有接班的，算是早班。这些人也不能饿着，清末民初的何刚德在《春明梦录》中说，‌‌“余每到军机处启事，其廊下必排烧饼油扎粿数盘，为备枢臣召见下时作点心也。古人宰相堂餐，断不如是之节俭。当日枢臣，似尚有羔羊素丝之遗意也。‌‌”‌‌“油扎粿‌‌”就是油炸鬼，可见军机大臣们的早点也就是烧饼果子。

早点是从点心延伸出来的。从古至今，朝饔夕飧，一般是两餐饭，早餐属于补充性质的，所以称之为早点。清代北京的有钱人一般在家里吃早饭，在外面吃早点的大体可分两类人，一是指早早起床、就在街头奔命卖苦力的受苦人。他们的早点讲究一点的是烧饼果子和甜浆粥（清末民初，在豆浆流行之前，早点中稀的是甜浆粥、粳米粥），将就一些的就是带上头天晚上家里做的干粮（烙饼、窝头、贴饼子之类），就一碗老豆腐或豆腐脑之类的，匆匆吃完赶紧挣钱去。

另一类就是到水边（例如窑台儿、二闸、积水潭等地）、坛根（天坛、地坛、先农坛）遛弯儿晨练的、蹓鸟的、喊嗓子的闲人（多是八旗子弟）等，活动完了筋骨之后，大约也就是八九点钟样子，他们三三两两、晃晃悠悠地来到茶馆，泡上一壶茶，叫几味点心，吃早点、喝茶、闲聊，真是神仙过的日子。不过这有赖于大清国按月发的钱粮，人称铁杆庄稼、旱涝保收。辛亥革命起，皇帝退位，结束了这些闲人二百多年的幸福生活。

清末民初以前，没有现在意义的早点铺，制作烧饼果子是粥铺。老舍先生在《正红旗下》中写到他的大姐每天早上起来要为婆婆买烧饼油条作早点：‌‌“她睡不踏实，起来的特别早。也没顾得看三星在哪里，她就上街去给婆婆买油条与烧饼。在那年月，粥铺是在夜里三点左右就开始炸油条，打烧饼的。据说，连上早朝的王公大臣们也经常用烧饼、油条当作早点。大姐婆婆的父亲，子爵，上朝与否，我不知道。子爵的女儿可的确继承了吃烧饼与油条的传统，并且是很早就起床，梳洗完了就要吃，吃完了发困可以再睡。于是，这个传统似乎专为折磨我的大姐。‌‌”

现代意义的早点是伴随着上西式学校（旧式私塾不按点上课、教学）与有了相当多的部门按点上班之后才出现的。过去北京经营早点小吃的以回民为多，老北京认为回民干净、讲卫生，吃他们制作的食品放心。他们经营的店铺或食摊上全都有‌‌“清真古教‌‌”的汉文与阿文的标志。小的时候听大人们讲，‌‌“大教人‌‌”（指汉人）要作清真的买卖，先要入教用碱水洗肠子之后才能开张。

现在早点大约利润微薄，北京人不愿意经营，大多被外省人士承包，营业时间是配合学生早上八点上学与朝九晚五的上班族。一般都是上午六点钟开始营业，九点半收摊。早点的内容虽很丰富，从荤到素，从稀到干，几乎无所不包，但没什么特色，都是一个味儿。有时我想这些骑着平板三轮，拉着灶具、炊具和各种成品和半成品的早点经营者，是不是都是一个师傅教出来的？

传统早点中最重要的烧饼没有了，有炸油条、油饼、糖饼，但没有成套的烧饼果子了。不过三十多年北京人大约也适应这种早点了，每到春节长假期间，北京人早上起来还不知道该到哪里吃早点呢。