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回忆老北京的早点

2019年09月11日 生活常识 暂无评论 阅读 159 次


作者: 王学泰

回忆起老北京的早点,我的头脑里就会出现六十多年前的一幅画面:宣武门外,米市胡同南口路西的一个早点铺。天还蒙蒙亮的时候,就有一位四十多岁瘦骨嶙峋的老太太,骑在一张条凳上,凳子的前端有个豆腐磨,两侧一边一只小桶,一只小桶是泡发的黄豆,另一只承接从豆腐磨嘴流出的白白的豆浆。

那时,我上小学,家住米市胡同南口,学校是广安门大街上的铸新小学,每天都要经过这里。如果时间充裕,我就会驻足观看,老太太一只手用长把勺子从小桶里把胖如蚕蛹的豆子到磨眼上,一只手不停地转动磨盘,浓稠的豆浆则不断地从磨口流淌出来。雪白的豆浆不断地续入滚开的豆浆锅,香气四溢,逗引人们的食欲。

小铺门侧支了一口炸锅,金黄的油饼(有糖的与无糖的两种)、果子、薄脆、麻花不断地从锅中捞出,插在签子上,热油淋漓,芳香诱人;烧饼的烤炉在店内,面案上师傅的擀面杖上下翻飞,打出各种节奏,一方面自娱,一方面招客。

这是老北京典型的小早点铺。卖的早点很简单,稀的是豆浆、杏仁茶;炸货除了上面说到的以外,还有一种已经消失了,名叫炸布袋。它的做法是:把一块油饼大小的面饼投入油锅、遇热膨胀鼓起,把油饼取出,在饼的边缘上拉开一个口,灌入个生鸡蛋,再把饼的边缘捏紧,放回油锅再炸,炸熟取出。好吃而富于营养。

烧饼虽然也有芝麻酱烧饼,但更多还是马蹄烧饼。这种烧饼现在没有了,它是半发面的,两面皆有芝麻,但芝麻不多,内瓤的面也不多,仿佛就是两层皮。它是用来夹果子的,刚出炉的烧饼,从中剖开,夹上滚烫焦酥的果子(讲究些的夹肉),吃在嘴里,香而不腻。马蹄烧饼的佳处在于它正好包住一个果子,不管炸果子有多少油,但烧饼的表面很干爽,吃完之后不油手,饼内没有多少面,吃完也不掉渣滓。所以它适合赶路的人,买一套烧饼果子,边走边吃,吃完了,干干净净。

早晨如果时间有富余,我会坐在早点铺里,喝一碗豆浆,吃一套烧饼果子,合计700元(相当于1955年币制改革后的7分钱);奢侈点就吃个炸布袋(700元),加上豆浆合计900元。如果从家里带个凉馒头、凉窝头就会花200元或300元在道边的大棚底下喝一碗老豆腐(多是汉民经营,豆腐要咕嘟出马蜂窝来,调料有泡海蜇的酱油、水泻的芝麻酱、韭菜花、卤虾酱、酱豆腐卤等),豆腐脑(这是回民垄断的买卖,所以作浇头的卤都是牛肉汤做的,其中有口蘑、黄花、木耳、鸡蛋、鹿角菜——这种海菜我有三四十年没见过了),把干粮泡在老豆腐或豆腐脑里面,吃着特别舒服,特别是在寒凉的季节里。

如果起晚了,急着往学校跑,又想买早点在路上吃。可以买羊肉铺的小包子,它比现在流行的杭州小包子还小一些,一般是羊肉白菜的,100元两个,500元买十个就够吃了。它给我留的印象很深,一是小徒弟站在羊肉铺门口吆喝得很特殊:‌‌“包菜——包菜——‌‌”明明是肉的却吆喝‌‌“包菜‌‌”;二是用木纸包,现在这种纸没有了,它是用木头镟成的,不用时像一轱辘圆木头,用时像剥笋一样,一段段往下撕,这种木纸怕干,老是湿漉漉的。木纸很隔热,刚出屉的包子用木纸托着吃,一点不烫手。

如果只有一二百元,可以买芸豆饼或豌豆饼吃。卖熟芸豆、豌豆的一般都背个木箱子,把煮得烂熟的芸豆或豌豆置放其中以保暖(只卖春、秋、冬三季)。木箱子有个活动支架,停下来做买卖时,木箱放在支架上,以碗为量具,100元一碗。吃主买了之后,小贩把熟烂的豆子放在一块方布上撒上点糖或胡椒盐,包起来一拧,在木箱盖上一拍,于是便成为一块或甜、或咸的豆饼。

买200元的豆饼足以支持到中午。这种食品的最大缺点是不卫生,那块做饼的方布黑糊糊的,家里的大人常会嘱咐上学的孩子不要买芸豆饼吃,吃了会拉稀。回想起来,这种警告似乎没什么作用,小孩老追着芸豆箱子跑,关键是它便宜、好吃。芸豆泥还有一种高档的吃法,用一块粗白布(因为是卖给大人吃的,制作工具要讲究点)捏成葫芦、小人等形状,撒上冰糖渣儿、浇上糖稀,作为茶食。

另外如煎饼摊、大麦粥摊、炸食的车子(卖炸焦与咯吱盒)、茶汤、面茶、豆汁、馄饨(tun)挑子等等,都不是专为早点服务的,整天都在卖(馄饨则是从下午到夜里)。这里不说了。

说了半天,北京的早点主要的还是烧饼果子,这是北京人的习惯,不用说老百姓,就是宫中的军机处也是这样。军机处每天留一名大臣值夜班,以应付紧急状况,赶早有接班的,算是早班。这些人也不能饿着,清末民初的何刚德在《春明梦录》中说,‌‌“余每到军机处启事,其廊下必排烧饼油扎粿数盘,为备枢臣召见下时作点心也。古人宰相堂餐,断不如是之节俭。当日枢臣,似尚有羔羊素丝之遗意也。‌‌”‌‌“油扎粿‌‌”就是油炸鬼,可见军机大臣们的早点也就是烧饼果子。

早点是从点心延伸出来的。从古至今,朝饔夕飧,一般是两餐饭,早餐属于补充性质的,所以称之为早点。清代北京的有钱人一般在家里吃早饭,在外面吃早点的大体可分两类人,一是指早早起床、就在街头奔命卖苦力的受苦人。他们的早点讲究一点的是烧饼果子和甜浆粥(清末民初,在豆浆流行之前,早点中稀的是甜浆粥、粳米粥),将就一些的就是带上头天晚上家里做的干粮(烙饼、窝头、贴饼子之类),就一碗老豆腐或豆腐脑之类的,匆匆吃完赶紧挣钱去。

另一类就是到水边(例如窑台儿、二闸、积水潭等地)、坛根(天坛、地坛、先农坛)遛弯儿晨练的、蹓鸟的、喊嗓子的闲人(多是八旗子弟)等,活动完了筋骨之后,大约也就是八九点钟样子,他们三三两两、晃晃悠悠地来到茶馆,泡上一壶茶,叫几味点心,吃早点、喝茶、闲聊,真是神仙过的日子。不过这有赖于大清国按月发的钱粮,人称铁杆庄稼、旱涝保收。辛亥革命起,皇帝退位,结束了这些闲人二百多年的幸福生活。

清末民初以前,没有现在意义的早点铺,制作烧饼果子是粥铺。老舍先生在《正红旗下》中写到他的大姐每天早上起来要为婆婆买烧饼油条作早点:‌‌“她睡不踏实,起来的特别早。也没顾得看三星在哪里,她就上街去给婆婆买油条与烧饼。在那年月,粥铺是在夜里三点左右就开始炸油条,打烧饼的。据说,连上早朝的王公大臣们也经常用烧饼、油条当作早点。大姐婆婆的父亲,子爵,上朝与否,我不知道。子爵的女儿可的确继承了吃烧饼与油条的传统,并且是很早就起床,梳洗完了就要吃,吃完了发困可以再睡。于是,这个传统似乎专为折磨我的大姐。‌‌”

现代意义的早点是伴随着上西式学校(旧式私塾不按点上课、教学)与有了相当多的部门按点上班之后才出现的。过去北京经营早点小吃的以回民为多,老北京认为回民干净、讲卫生,吃他们制作的食品放心。他们经营的店铺或食摊上全都有‌‌“清真古教‌‌”的汉文与阿文的标志。小的时候听大人们讲,‌‌“大教人‌‌”(指汉人)要作清真的买卖,先要入教用碱水洗肠子之后才能开张。

现在早点大约利润微薄,北京人不愿意经营,大多被外省人士承包,营业时间是配合学生早上八点上学与朝九晚五的上班族。一般都是上午六点钟开始营业,九点半收摊。早点的内容虽很丰富,从荤到素,从稀到干,几乎无所不包,但没什么特色,都是一个味儿。有时我想这些骑着平板三轮,拉着灶具、炊具和各种成品和半成品的早点经营者,是不是都是一个师傅教出来的?

传统早点中最重要的烧饼没有了,有炸油条、油饼、糖饼,但没有成套的烧饼果子了。不过三十多年北京人大约也适应这种早点了,每到春节长假期间,北京人早上起来还不知道该到哪里吃早点呢。

 

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