来源: 深夜谈吃作者: 七海

听说，又有一轮冷空气来袭了。在我的家乡，越是这样冷的天气，大伙吃酿豆腐的热情就越高。大概是人在寒冷的时候，总是会本能地趋向温暖的食物。如果说，火锅是冬天的寄托，那这一锅酿豆腐则是寒日的慰藉。

酿豆腐，是道地位很高的客家菜。据说西晋末年‌‌“八王之乱‌‌”后，客家人因避乱开始南迁，来到南方，因想念家乡的饺子，所以就地取材，用豆腐代替饺子皮，把肉糜塞进豆腐中，这就是所谓的‌‌“酿‌‌”。

小时候，常趴在厨房灶旁看着母亲酿豆腐，她托着白嫩方正的豆腐，用筷子挑起适量的肉馅，漫不经心地塞进去，饱满却不会撑破这嫩豆腐。像母亲的爱，不溢不溺，让我们得以自由生长。

客家菜素有中州古风的气概，不需要小心翼翼地伺候着，但需稳当。在灶旁看得多了，酿豆腐自然就成为我学厨的第一道菜，是母亲亲授，一划一挑一塞一放，均需稳当，有条不紊。可惜年少的我还毛躁的很，常常是刚开始塞，母亲便开始在边上念‌‌“慢些塞，筷子放竖直……‌‌”还没念完我，豆腐破成两块了。

一块优秀的豆腐应该是细腻滑润，嚼之有劲，香味饱满的。太软容易碎，太硬嚼着不是那么回事。所以鲜嫩适当的豆腐才有资格成为人舌尖上的宠儿，被远在他乡的胃记挂着。清晨，卖豆腐的叔叔推着一辆旧式的凤凰老单车沿街叫卖着，单车后座载着两版石膏豆腐，掀开盖着的白布子，还能冒出一缕缕的热气来，而豆腐们则规规矩矩地排排放着。小孩儿们最喜欢围着数豆腐了，点完了豆腐便满足地跑开了，那是在不那么富裕年代里，小孩子能玩到比较新奇的‌‌“小游戏‌‌”。母亲和婶婶们拿着自家盛装豆腐的大碗，和豆腐叔叔随意地拉着家常，简单纯朴亲近。

许多年过去了，我把在市场上买好的豆腐先撒些许盐晾着，逼出水分，期间可以准备肉馅了。肉馅要有小胖香菇、蒜粒、瑶柱和肥瘦相间的五花肉。不知道为何，手工剁出来的肉馅就是要比机器剁的肉馅吃起来更香。我喜欢在砧板上慢慢地将肉馅从块状剁成糜状，我沉醉于这铺展在砧板上的肉糜，把它们剁得无限延展。撒点盐、五香粉、胡椒粉、酱油，拌匀，肉馅就调制好了。

我左手握着白玉豆腐，右手拿着筷子，学着母亲的样子，在豆腐中心划个十字，把肉糜小心翼翼地塞进豆腐里，然而还没来得及塞完全，豆腐已经破了。我沮丧地打电话问母亲，母亲听了之后是呵呵地笑，才告诉我小细节做的不好，托住豆腐的5个手指应稍微弯曲，握紧豆腐使得豆腐口子挤张开来，筷子夹住3个蒜瓣大般的肉糜竖直地塞，筷子应与豆腐口子成垂直角度，不能斜着塞进去。慢慢地，一点点地，耐心地塞完，欲速则不达。

就这么几句话，其实并不容易做到。大学毕业后，我在一个离家乡很远的城市谋得一份稳定的工作，母亲总是担心我会照顾不好自己，时常问我‌‌“今天做什么菜吃？‌‌”而我总是跟她假装抱怨，我的砂锅不够家里的锅好用吖，她就呵呵地笑，一副欣慰的样子。我知道，您又在笑我这锅60分的酿豆腐了。

我把烹煮至差不多熟的酿豆腐转移到砂锅继续烹煮一会，母亲说砂锅很重要，它会使得这一锅豆腐更加有温度。关火。揭盖洒葱花的那一刻，热气腾腾略微焦皮的酿豆腐，淋上稠稠的料汁，豆腐和肉料完美混合后那股浓郁的香直扑鼻而来，诱得人舌头都要跳起来了，让人忍不住要直抒胸臆地吃，不知不觉地驱了寒意，烫了舌头，温了人心……

你不知道，异城的冬天，我有多想念那一锅热气腾腾烫舌头的酿豆腐。