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什么样的榴莲才是真正的水果之王

2019年04月24日 生活常识, 食品安全卫生 暂无评论 阅读 102 次
来源: 一玶海岸

写这个的起因是这样子:我很早就关注@开水族馆的生物男,最近他的店里进货一批榴莲,看图片应该是马来西亚进口顶级猫山王。

我的第一反应是,好事啊,起码国内的吃货终于能吃到正宗榴莲了。

但出乎我的意料,从各位吃货的反映来看,貌似很多人对猫山王标志性的苦味表示接受不了,还有很多不明真相的群众在评论区里问,金枕是不是更好吃。

这就不能忍了,暴殄天物好么?

作为一名在东南亚地区长期搬砖的资深吃货型民工,我觉得在榴莲这个事情上,本人是有发言权的(打工赚的钱都用在吃上了)…

反正最近也想写些东西,就拿水果之皇当开篇吧,老吃货来告诉大家什么样的榴莲才是你值得拥有的美味。

一、产地​(马来西亚VS泰国)

先说泰国榴莲吧,主要品种金枕头(D159),青尼(D123),长柄(D158),其中进口到中国的,80%以上都是金枕。个头大,黄不溜秋的大刺球。

至于味道嘛,甜,甜的发腻。还有大家都懂得,给每个人都印象深刻,就是~臭。

进口到中国,最后到达每一个国人嘴里的泰国榴莲,都有一种浓厚又窒息的臭味,那是榴莲特有硫化物混合着发酵的风味,特别浓的时候能熏的你脑门疼到第二天(别问我是怎么知道的)。

那么问题来了,这种臭是大部分人对榴莲这种水果最初的印象,难道所有的榴莲都那么臭么?

我先剧透一下下,对于某些榴莲品种,在特定条件下,吃起来不仅不臭,还能有一种特有的(本鼻亲自测试)奶油蜂蜜肉桂混合体的香味。

说回马来西亚的榴莲,一般国际公认马来或印尼是榴莲的原产地。马来西亚出产的榴莲品种众多。看下图就有个大致了解,我懒得翻译,因为国内只能吃到冷冻的猫山王。其他品种嘛,不如猫山王好吃,除非去马来西亚或新加坡当地吃

口味上嘛,D24,以前最大众的品种,甜口,味道略寡淡;红虾是果肉是黄中带红,百分之七十的苦味混合百分之三十的甜,(核小肉厚;金凤口感湿润,果核小,口味平平。

只有猫山王,才是马来西亚商业化榴莲中的极品,榴莲之王。猫山王香气超级浓郁,果核能极致的小(果核小肉多,是评判榴莲的重要标准,毕竟谁也不想花钱买一堆大果核),口感上是根据产地不同,可以有不同层次的苦和甜风味。

还有不可思议的是,如果你吃的是新鲜自然成熟的猫山王,那是根本不臭的,还有一股榴莲清香。

你没看错,我也没开玩笑,这涉及到马来和泰国榴莲的一个本质区别:你吃到的榴莲是怎么成熟的?

这货原来是长树上的,掉下来砸到会死人的

这是一粒即将成熟的猫山王,注意图片上划红圈的地方,很明显,树枝和榴莲柄的粗细很不一样。

果园老工人给我介绍过,两者热胀冷缩程度也很不一致,榴莲成熟后,等到半夜天气凉爽,榴莲就会自行脱落。

工人们把树中间兜上网,榴莲掉在网上,清晨醒来工人们去收集打包运送到吉隆坡或新加坡这样的大城市去卖。

这个是马来西亚的做法,当地政府规定,榴莲必须成熟后才能采摘。对于出口,为了保证榴莲质量和口味,带壳榴莲只能当地销售或出口到新加坡(离得近,能保证榴莲T+1日进入市场)。对于长距离出口,只能出口冷冻猫山王果肉,确保品质。

如果说马来选择了‌‌“质‌‌”,泰国榴莲走了另外一个路线,以‌‌“量‌‌”取胜。

在泰国,大部分出口榴莲都是在尚未成熟时,由人工提前采摘,在出口的过程中,慢慢催熟的。(微博@一坪海岸​首发,欢迎关注,转载请保留)

而在类似于低氧环境催熟的过程中,榴莲果肉中挥发性硫化物被最大程度的激发,产生了例如二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮等一系列臭鸡蛋味道的化合物,气味相当感人。

这就是为什么现在我大天朝的榴莲市场如此奇葩的原因:满大街都是不好吃又臭的金枕头,而真正的极品猫山王只能以冷冻果肉的方式进口,量很少,大部分人吃不到…

由于吃的少,有人居然问出了‌‌“金枕是不是比猫山王好吃‌‌”这样的天才问题

吃货的经验总结:论榴莲的品质和味道,马来西亚完胜泰国!

二、猫山王的口味

著名的饕客蔡澜曾和朋友专门去马来西亚探访当地榴莲,回来后写了一篇《猫山王》,把老树所产的猫山王奉为‌‌“一生吃过的榴莲之中最好的‌‌”。(微博@一坪海岸​首发,欢迎关注,转载请保留)还曾发表专栏文章,数尽天下美食,把猫山王榴莲写进‌‌“死前必吃‌‌”清单。印象深刻是那句‌‌“果以榴莲称王,马来西亚的猫山王是王中之王。‌‌”

曾经很长一段时间,马来榴莲被官方限定只在当地和新加坡出售,当年还有一则新闻,当年澳门赌王何鸿燊用专机在新加坡机场运了100个‌‌“猫山王‌‌”回香港,只舍得送给时任特首曾荫权10个。

以上两段话是我复制网上文章的,主要是懒,这些名人故事到处都是。从我个人来说,猫山王的美妙之处,就在三个字:层次感

猫山王的口味来自于多种物质的组合,作为一种水果,最多的自然莫过于各种糖类物质,包括葡萄糖,果糖,木糖,这是榴莲甜味风味的来源。

甜度大家都有,不同品种榴莲的风味来自于所含其他微量物质。例如猫山王中3-羟基-2-丁酮的含量应该比其他品种更为丰富,这是榴莲中奶油香气的来源。

对于大部分榴莲品种来说,糖和奶油味就构成了其风味的主要来源。但是猫山王还有一个标志性口味,那就是苦。

根据产地的不同,甚至树龄差异,猫山王总是能给出不同的混合口味。有的甜多,有的苦浓,甜中带苦,苦后回甘,加上口感绵软,浓郁的硫化物和油脂香气,这些共同构成了猫山王独一无二的风味品质。

人类对于口味的追求,也是分不同层次的。初级的追求,例如小朋友,会毫无保留的喜欢甜食,这是烙印在我们每个人的基因深处,对于糖和热量的渴求。

但是年纪大一些,除了甜之外,我们对基因也会有些逆反心理,很多人会喜欢苦味。例如咖啡,威士忌,啤酒,这些都得到人类的认可,而这些饮料中所含苦味正是原因。

具体到猫山王,它的浓郁香气,和淡淡的苦,是把它推上榴莲之王宝座的终极利器。在口腔中爆发出的层次感,我个人感觉,就犹如在品味一杯百利酒,混着威士忌,而且冰淇淋的鸡尾酒大混合。

三、怎么挑选好的猫山王

这个确实没有太多好说的,网上介绍很多,什么屁股上的五角星啊,闻味啊,真挑选起来,新手可操作性几乎没有。

我的经验:

(一)如果是吃带壳猫山王,(去马来西亚或新加坡)选靠谱的榴莲摊,让老板亲自挑选。

(二)外观选中等大小,椭圆形,没有歪的。太小的肉太少,太大的营养太好核大,歪的很有可能缺一个室,少吃两块榴莲肉。

(三)如果是吃无壳榴莲果肉,选小粒,不要太鼓(这种一般鼓起来的都是核,榴莲肉只有薄薄一层)

(四)看颜色,果肉一定要鲜亮的黄色,新鲜的果肉是不带褶光滑的。

哦,我忘记说了,猫山王的果肉是特别明显的亮黄色,这个也是它的重要特征之一!

什么?你问什么亮黄色?我一大直男真的分不清色号,最接近的是皮卡丘的那个黄色,还稍微明亮一些。

就是我这种颜色,很黄

这种大小,形状都很赞

三、一些问题解答

(一)会上火么?

会,当然会!

猫山王热量高的惊人,含有大量糖分,如果大量食用会致热难当,残留的糖分可能导致口腔问题,也有人吃过后扁桃体发炎。

(二)和山竹一起吃能败火么?

败你个大头鬼。

榴莲商家希望你吃完榴莲再买点酸甜口的水果继续花钱而已!山竹里面各类糖也不少!

事实上,大家都是有现代医学知识的文化人了,上火败火这些概念还是不要再用了。

如何化解大量吃榴莲后的副作用,目前没有什么高证据等级的专家共识啥的。

只能个人经验,当你吃榴莲吃到撑,要大量喝水,大量排尿。睡觉前一定要用牙线牙刷做好口腔卫生护理,清除牙缝里的榴莲纤维。可保无忧。

(三)糖尿病人能吃么?

不能

(四)我减肥,但是想问一下…

别问了,减肥的人可以吃,多吃点,反正也瘦不下来

(五)怎么买

国内已经慢慢有商家开始进口冷冻后马来西亚榴莲果肉了,品质很有保证,榴莲冷冻后风味依然很好。

开水家的榴莲我没有买过,但是如何平均能有图片上的水准,那确实是正品猫山王无疑。

由于马来西亚太大太偏,新加坡大家去旅游的多,只能给大家推荐新加坡本地靠谱的榴莲摊(声明:我只吃,不做生意,这些我一个也不认识):

1. 空军榴莲,新加坡本地名气最高,品种最全

249 Balestier Rd,Singapore 329714

2. 818 dirian,我个人认为口味最高,老板在东甲有榴莲圆,价格也是最贵

201 Telok Kurau Rd,#01-02,Singapore 423910

3. 211 Lor 8 Toa Payoh,#01-21 House of Durian Pte Ltd.,House Of Durians,Singapore 310211

4. 不要去芽笼或者牛车水吃榴莲,骗人的多

结尾:每次去榴莲摊吃榴莲,在打开之后,老板都会笑眯眯的看着我,等我尝完第一口问我:这粒怎么样,美不美!

是的,新加坡很多人是兵荒马乱时福建人移民过去的,他们形容美食不是问好吃不好吃,而是问‌‌“美不美‌‌”?

如果大家吃到苦甜参半的猫山王,一定要问自己一声,这榴莲美么?

美!特别美!

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