我们的中餐自古以来都强调稀有，稀有的食材、稀有的做法，然后就有了很多很糟糕的吃法，也有了中餐所谓的十大禁菜，也叫残忍菜。

比如说有一道菜叫“三吱”，它的内容很简单，一盘活的刚出生的小老鼠，一盘调料。那为什么叫三吱呢？因为筷子一夹小老鼠，第一声吱；沾到调料的时候，第二声吱；第三声吱呢，就是食客入口，小老鼠最后一声吱。这道菜我没有吃过，我猜想食客们也需要很大的勇气，才可以吃这道菜。那么，更多的应该是新奇。

 

 

说到残忍菜，大家都知道的，就是“生吃猴头”。这个菜，八十年代在北京的“大三元”餐厅还有卖，一进餐厅门口，就看见标价九十九块钱。还好，随着文明的推进，到了2000年左右，中国饭店协会就有明文规定了。鉴于国际形象，也鉴于文明程度的提高，这些菜通通被禁止了。包括我们今天要聊的活吃鲤鱼，也在禁止之列。

 

 

其实，活吃鲤鱼也是作为中国一种对鱼比较典型的吃法。过去在听鹂馆都有五味活鱼吃等等.. 准确的讲，它不是活鱼。因为鱼作为一种低等的生物，在宰杀后它的神经作用下，腮和头部还会动，仅此而已。然后为了新奇，就冠以“活吃”的说法。

上个世纪80年代末，北京有一家餐厅的“活鱼”很招客人。这家餐厅位于北京工人体育场东侧，餐厅大门与体育场东门相对，餐厅因此得名体育餐厅。由于靠近使馆区的缘故，这里每天国外宾客络绎不绝。餐厅吸引人的就是“活吃五味鱼”

 

 

当年“活吃鲤鱼”，在一些大城市的高档饭店菜单里时而可见，食客们看到的也就是上菜后，已做熟的鱼，嘴、腮张开闭合，能“活动”几下，但是高级记者姜晓亮在那家体育餐厅看到、吃到的大有不同。因为他吃的那道“活吃五味鱼”的特别之处在于：鱼盘上桌后，鱼的口、腮张动据说能达30分钟之久。往往人们吃罢鱼全身的肉之后，鱼还“活”着。

当年的这种吃法也算是一种流行，或者说是长期以来的一种流行吃法。作为记者，蒋晓亮被老板请进了后厨，亲眼目睹了厨师们制作活吃鲤鱼的全过程。那我们今天就聊一聊姜老师讲的这段故事。

 

 

厨师们从鱼池里把一条一公斤左右的鲜活鲤鱼放到案板上（插一句：您知道为什么要用鲤鱼而不用草鱼吗？对，鲤鱼相对来说体薄，过油后鱼肉易熟），然后厨师迅速地用刀，一刀先开鱼膛，掏出鱼腹中的鱼肠，然后在鱼身上每面两刀，刮去鱼鳞，整个时间也不超过十秒钟。随后用一条湿毛巾把鱼头缠上蒙住，再戴上棉手套，抓住鱼头，把鱼身浸入滚开的油锅中，炸几秒钟，翻面再炸几秒钟，取出整条鱼放入菜盘，去掉毛巾，浇上事先早已配好的汤汁，就让服务员把鱼端上桌了。

 

 

随着服务员一起来到餐桌就座，看到 那条鲤鱼全身浇满了五味的汤汁，显得格外安闲。只见它睁着眼睛，张大了嘴，像在深深地呼吸。那天同桌的外国食客们“噢”地一声，欢叫着站起身来，一位洋女士用手捂住了自己的眼睛；一位先生随手拿起中国白酒，往鱼嘴里倒去。鱼嘴还在张动，鱼腮也一张一合，任人们向其中倒酒喷烟，它全然不顾。最后，还是女士受怜悯之心所使，用一张餐巾纸盖上鱼头，人们才忍下箸。

 

 

他连皮带肉夹了一块，鱼肉鲜香滑嫩，顿觉齿颊生香、大快朵颐。人们左一筷、右一筷子，不大会儿功夫，鱼身上下的肉已被吃完，剩下一副鱼骨架，可盖在鱼头上的纸还不时地动。他说他当时就口念阿弥陀佛，有人掀去餐巾纸，只见鱼嘴、腮还在缓缓地张、合。这时，服务员走来，撤下鱼盘，送到操作间里，做了个鱼头清汤，重又放上餐桌。

 

 

这回，鱼总算安眠就寝了。食客们此时虽不象刚才一样欢腾雀跃，但一见“旧相识”，又开始议论纷纷，赞不绝口。

时代的发展，社会的进步，过去很多在吃上的陋习，逐渐被纠正过来了。鱼很有幸，今天不可能再让人们这么吃了。