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“活吃鲤鱼”成为了一种传说

2020年09月10日 生活常识, 食品安全卫生 暂无评论 阅读 86 次

 

我们的中餐自古以来都强调稀有,稀有的食材、稀有的做法,然后就有了很多很糟糕的吃法,也有了中餐所谓的十大禁菜,也叫残忍菜。

比如说有一道菜叫“三吱”,它的内容很简单,一盘活的刚出生的小老鼠,一盘调料。那为什么叫三吱呢?因为筷子一夹小老鼠,第一声吱;沾到调料的时候,第二声吱;第三声吱呢,就是食客入口,小老鼠最后一声吱。这道菜我没有吃过,我猜想食客们也需要很大的勇气,才可以吃这道菜。那么,更多的应该是新奇。

 

 

说到残忍菜,大家都知道的,就是“生吃猴头”。这个菜,八十年代在北京的“大三元”餐厅还有卖,一进餐厅门口,就看见标价九十九块钱。还好,随着文明的推进,到了2000年左右,中国饭店协会就有明文规定了。鉴于国际形象,也鉴于文明程度的提高,这些菜通通被禁止了。包括我们今天要聊的活吃鲤鱼,也在禁止之列。

 

 

其实,活吃鲤鱼也是作为中国一种对鱼比较典型的吃法。过去在听鹂馆都有五味活鱼吃等等.. 准确的讲,它不是活鱼。因为鱼作为一种低等的生物,在宰杀后它的神经作用下,腮和头部还会动,仅此而已。然后为了新奇,就冠以“活吃”的说法。

上个世纪80年代末,北京有一家餐厅的“活鱼”很招客人。这家餐厅位于北京工人体育场东侧,餐厅大门与体育场东门相对,餐厅因此得名体育餐厅。由于靠近使馆区的缘故,这里每天国外宾客络绎不绝。餐厅吸引人的就是“活吃五味鱼”

 

 

当年“活吃鲤鱼”,在一些大城市的高档饭店菜单里时而可见,食客们看到的也就是上菜后,已做熟的鱼,嘴、腮张开闭合,能“活动”几下,但是高级记者姜晓亮在那家体育餐厅看到、吃到的大有不同。因为他吃的那道“活吃五味鱼”的特别之处在于:鱼盘上桌后,鱼的口、腮张动据说能达30分钟之久。往往人们吃罢鱼全身的肉之后,鱼还“活”着。

当年的这种吃法也算是一种流行,或者说是长期以来的一种流行吃法。作为记者,蒋晓亮被老板请进了后厨,亲眼目睹了厨师们制作活吃鲤鱼的全过程。那我们今天就聊一聊姜老师讲的这段故事。

 

 

厨师们从鱼池里把一条一公斤左右的鲜活鲤鱼放到案板上(插一句:您知道为什么要用鲤鱼而不用草鱼吗?对,鲤鱼相对来说体薄,过油后鱼肉易熟),然后厨师迅速地用刀,一刀先开鱼膛,掏出鱼腹中的鱼肠,然后在鱼身上每面两刀,刮去鱼鳞,整个时间也不超过十秒钟。随后用一条湿毛巾把鱼头缠上蒙住,再戴上棉手套,抓住鱼头,把鱼身浸入滚开的油锅中,炸几秒钟,翻面再炸几秒钟,取出整条鱼放入菜盘,去掉毛巾,浇上事先早已配好的汤汁,就让服务员把鱼端上桌了。

 

 

随着服务员一起来到餐桌就座,看到 那条鲤鱼全身浇满了五味的汤汁,显得格外安闲。只见它睁着眼睛,张大了嘴,像在深深地呼吸。那天同桌的外国食客们“噢”地一声,欢叫着站起身来,一位洋女士用手捂住了自己的眼睛;一位先生随手拿起中国白酒,往鱼嘴里倒去。鱼嘴还在张动,鱼腮也一张一合,任人们向其中倒酒喷烟,它全然不顾。最后,还是女士受怜悯之心所使,用一张餐巾纸盖上鱼头,人们才忍下箸。

 

 

他连皮带肉夹了一块,鱼肉鲜香滑嫩,顿觉齿颊生香、大快朵颐。人们左一筷、右一筷子,不大会儿功夫,鱼身上下的肉已被吃完,剩下一副鱼骨架,可盖在鱼头上的纸还不时地动。他说他当时就口念阿弥陀佛,有人掀去餐巾纸,只见鱼嘴、腮还在缓缓地张、合。这时,服务员走来,撤下鱼盘,送到操作间里,做了个鱼头清汤,重又放上餐桌。

 

 

这回,鱼总算安眠就寝了。食客们此时虽不象刚才一样欢腾雀跃,但一见“旧相识”,又开始议论纷纷,赞不绝口。

时代的发展,社会的进步,过去很多在吃上的陋习,逐渐被纠正过来了。鱼很有幸,今天不可能再让人们这么吃了。

原文網址:https://kknews.cc/food/6ekgqxl.html

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