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为什么切洋葱这么辣眼睛?

2017年04月28日 生活常识, 食品安全卫生 暂无评论 阅读 350 次

撰文 盖伊·克罗斯比

翻译 BiotinQ

(图片来源:pixabay)

洋葱因为它鲜美的滋味在全世界的厨房里都占有一席之地。它的加入往往会令蔬菜和肉类都增色不少。但是,一个完整的洋葱其实是无味的。它和很多蔬菜一样,只有在经过切割或者烹煮之后才会散发出刺激性气味。

当洋葱细胞受损破裂时,一种叫蒜氨酸酶的活性物质被释放出来。蒜氨酸酶一旦接触到无味的异蒜氨酸,就把它催化生成很不稳定的1-丙烯基次磺酸,随即被快速转化成硫代亚磺酸脂和硫代磺酸盐。这两种物质就是生洋葱刺激性气味的来源[1]。整个过程在室温下只需要不到30秒的时间。除此之外,一种叫LF合成酶的物质同时可以很快地把丙烯基次磺酸催化成一种叫丙硫醛-S-氧化物的催泪素(简称PSO),弥漫在空气里的PSO使我们流泪,也是造成生洋葱辛辣味道的原因[2]

当然,实际情况比上述解释要复杂一些。事实上,从异蒜氨酸(isoalliin)转化而来的硫代亚磺酸脂和硫代磺酸盐有很多种,它们具有非常相似的结构,统称为异构体。异蒜氨酸是由一种叫做半胱氨酸的氨基酸合成的。如大家所知,氨基酸是组成蛋白质的基本原料。半胱氨酸和蛋氨酸则是为数不多的几种含硫的氨基酸。基本上,洋葱里所有的具有香味和催泪作用的物质都含有硫元素。

那么,洋葱气味的强烈程度,与什么有关呢?这主要取决于以下两个因素:洋葱的种类(也叫做栽培品种)以及土壤中的含硫量。世界上的洋葱有上百种,但是大致可分为两类:温和型的春季洋葱和较为辛辣的储藏型洋葱。春季洋葱在秋天栽培,来年早春收获。储藏型洋葱一般在春天栽种,同年夏末或者初秋收获。相比之下,前者的味道更为甜美也比较温和,但后者更易保存,能在干燥阴凉的地方存上数月不变坏,春季洋葱的可储存时间较短,而且最好是保存在冰箱里。

作为环境影响食物味道的绝佳例子,同品种洋葱在味道上的差异主要取决于栽培土壤中硫含量的高低[3]。硫以硫酸盐的形式存在于土壤中。硫酸盐被洋葱的根吸收,参与生成了含有硫元素的氨基酸(如半胱氨酸),后者则是合成硫代亚磺酸脂和硫代磺酸盐的原料。洋葱的辛辣度和土壤中的硫含量具有直接的线性关系,也就是说,硫含量高的土壤中长出来的洋葱肯定比较辛辣,硫含量低的土地培育出来的洋葱则更加味甜,例如《1986年Vidalia洋葱条例》(the Vidalia Onion Act of 1986)就规定,Vidalia温和型洋葱只能生长于土地硫含量低的美国乔治亚东南地区。不过,Vidalia洋葱的基因本身天生也有温和型的倾向,即使是在硫含量高的土壤里栽培,Vidalia洋葱也更易成为含糖量高但辛辣度较低的品种。

温和型洋葱的含糖量比储藏型要高18%左右,这使得前者比后者尝起来稍稍甜一些。洋葱里的甜素来源主要是可食用糖,如葡萄糖、果糖,还有蔗糖。有意思的是,春季洋葱含有更多的果糖,储藏洋葱里的蔗糖含量则更高些。果糖的甜度是蔗糖的1.5倍,所以,春季洋葱吃起来比储藏洋葱甜得多[4]

综上所述,我们就了解了为什么生洋葱具有辛辣刺激的口感,但是煮熟的洋葱却变得温和、味甜,甚至有点类似肉质的口味。

(图片来源:pixabay)

最近有研究发现,烹煮过程可以使催泪素PSO转化成一种叫3-巯基-2-甲基戊醇的物质,简称MMP[5]。MMP的口感很像肉汤。使用食品加工工具(如搅拌机)比简单的切割能使洋葱产生更多的PSO。从PSO转化成MMP只是一个简单的化学反应而非酶催化反应,MMP的生成速度并没有PSO的生成速度快,所以,较长时间的烹煮可以增加洋葱类似肉质的口感。另外,MMP溶于水,所以烹煮时加点水的话,洋葱便可释放更多的MMP。

总的来说,把洋葱切碎,在热油里烹制,然后加水熬煮,可以大幅度提高它的口感,也就难怪人们爱把洋葱加入荤菜中作为辅料啦。

注释:

[1] McGorrin, R. J., “The Significance of Volatile Sulfur Compounds in Food Flavors”, Chapter 1 in “Volatile Sulfur Compounds in Food”, Qiam, M., et al, eds., American Chemical Society, 2011.

[2] Hort Science 2002; 37(3): 567-570

[3] J. Amer. Hort. Sci. 1995; 120(6): 1075-1081, Hort Science 2002; 37(1): 118-121)

[4] J Agric. Food Chem. 2004; 52: 5383-5390

[5] J Agric. Food Chem. 2004; 52: 2797- 2802

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