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腊肉怎样让我们免于中毒

2018年04月21日 生活常识, 食品安全卫生 暂无评论 阅读 169 次
来源: BBC作者: 维罗妮卡·格林伍德

邻居晾晒猪肉若出了麻烦。这事儿在纽约还上了新闻。

2016年秋天,美国皇后区白石镇,有居民震惊地发现邻居家院子里一条条五花肉挂在长绳上,于是非议渐起。大家说这会引来老鼠,还有股味儿,问题相当严重。那户人家却只是答道,这是用来吃的,中国食物就是这样。但邻居们不接受解释,要求公职人员出来管管。

但是在世界上许多地方,这却算不上什么稀奇事儿。走在亚洲某条安静的街道上,你经常能碰到这样略为令人吃惊的场景,又长又厚的五花肉条,一片一片精心搭在晾衣架上,还有鱼片,甚至我还看到过一只大猪腿,包括猪蹄,完完整整地挂在路灯边。这种把肉搁在外头晾干的做法,叫作风干。虽然每次碰到都让人吓一跳,但它就算没有上千年,也已经有上百年的历史啦。

今天的我们,就算只是把鸡胸肉忘在厨房台子上一下午,都会很担忧会不会坏掉。而把肉晒在太阳下,而且是一晒好几天再吃,怎么还能活着讲述这个故事?

关键之处在于水分。在一条猪肉,或者一个猪腿内,一场细菌和脱水干燥之间的较量正在进行。想在中午多一些美味火腿加餐的人,会希望是干燥获胜。

整个流程从盐开始。先把一块肉用盐抹一遍,把细胞组织里的水分析出来,让其自行蒸发掉。这和腌制茄子和胡瓜的方法一样。不仅如此,盐还能让肉的表面和内部一些部位免于细菌这种微生物野兽的侵占。抹盐也能让细菌脱水,只留下无害的肉干。

然而倘若是一大块肉,这种速度的干燥脱水对于肉的内部来说就不够快。这时就要把盐加到一点水中,注入每一寸肉的内部,帮其脱水。这种做法有时候还会加少许亚硝酸钠,作为一种防腐剂,它能抑制微生物的生长,同时能附着到肉的蛋白质上,通过化学反应让肉看起来颜色比较红嫩。虽说水会滋生细菌,不过在这儿有盐和亚硝酸钠的混合,反而能进一步脱水风干。这就是为什么很多食谱里,做腊肉的第一步是把肉放在凉爽潮湿的地方,肉类科学家、AmazingRibs.com网站的食品顾问玛塔(Antonio Mata)如是说。

一旦盐水渗入肉里,就到了调高温度、干燥脱水的时候,不过得悠着点。上文网站的另一位科学顾问、波士顿大学教授布朗德尔(Greg Blonder)说,‌‌“如果脱水干燥太快,火腿的表面就会又干又硬。‌‌”一般而言,制作过程的具体细节,又因着当地的气候而有所不同。‌‌“做火腿的秘诀在于当地的风土。‌‌”布朗德尔解释道。不过有些温暖的地区,严格控制湿度才是关键之所在。

和其他很多地方一样,在中国,家庭自制腊肉从五花腊肉到风干的肉肠,种类繁多。不过一般都是在冬天腌制,一是这时的气候能让肉类风干时不易腐烂,二是也能在春节端上桌。不过,美国佛吉尼亚理工大学关于腊肉的小册子里提醒,世界上吃腊肉的可不止人类,自制腊肉时可得注意酪蛆、贮肉间甲虫、红腿火腿甲虫。这些名字稀奇古怪的昆虫会寄居在一块干肉上,再慢慢发展成一大家子。

就算你有幸躲过了酪蛆,要想让干腊肉达到美味的境地,还得花好几个月。不过世界各地的文化都证明了它们有足够的耐心等下去。在中国名气极大的金华火腿,熟化一般要6个月。义大利库拉泰罗(culatello)猪臀火腿熟化期14到48个月。根据吉尼斯世界记录,世界上最贵的火腿来自西班牙,更是要放6年。

火腿放得越久,尝起来就越臭,毕竟肉脂已经开始腐烂。不过对有的人而言,这就是一种味觉大冒险。

要做好干式熟成牛排,这一高档餐厅的招牌菜,干燥这个步骤也很重要。一块牛肉要慢慢脱水,让表面长一层霉菌保护膜(烹饪前会切掉),以产生浓郁的风味。因为这个过程中没有防腐剂,为了不让肉变质,这段时间里,要在控制箱里严格控制脱水过程,兴许脱水熟化时间还会出奇地拉长。有一次,玛塔和芝加哥一位大厨共事,花了71天熟化牛排。

然而在过去,自家的厨子显然没什么高科技手段。一份18世纪英国的食谱里写道,‌‌“只要你能忍受那个臭味,就让它一直挂在地下室里,直到肉质渗出汁液(即便坏)为止。‌‌”

你对着邻居这么做试试..........

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