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白斩鸡、糟鸡和酒醉鸡

2019年11月17日 心情故事, 生活常识 暂无评论 阅读 111 次
作者: 孔明珠

清代才子袁枚说:‌‌“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。‌‌”挑活鸡是很有讲究的,要毛色干净亮堂,拂开鸡毛看见粉嫩的皮肤,脚杆黄而极细。做白斩鸡最好是阉公鸡,其次是新草鸡。农家自己散养的当然最好,我去江南一带旅游,常常会很赞赏地看着一只冠红毛亮的芦花鸡神气活现地走来走去,脑子里抑制不住的卑鄙念头却是把它拐走,然后按进一个深锅中做白斩鸡。

物质匾乏时期,传说中的小绍兴做鸡是‌‌“三进三出‌‌”,冷水烧开,鸡放入,滚开后拎出来晾,再烧开水,再放入,如此三进三出后,鸡骨中血水已断,鸡皮脆肉嫩。后来我实践过多次,手忙脚乱大动干戈,效果并不好。遂发现鸡的质量最重要,不适宜做白斩鸡的鸡,任你开水里几进几出都没有用的。而适宜的材料,即使不三进三出,照样能做好白斩鸡。

我按照婆婆教的手法炮制。鸡洗净,与冷水一起放入深锅,水要浸没整个鸡身。大火烧开,然后改小火捂,锅盖紧,鸡汤不让沸腾,只微微颤动,那是为了让水温浸入鸡肉和骨头。视鸡的大小,捂约10分到20分钟,然后拿出来晾凉。

做白斩鸡似乎很容易,斩开装盘还是需要技巧的。小时候我常常被大人差遣去买熟食,透过玻璃橱窗看人斩鸡装盘。也许是脖子后面有凹槽特别馋,每每看得聚精会神,心到手到功夫自然成。说到这,倒让我想起一件旧事。当年书读得少,男孩女孩无论吹拉弹唱,木工油漆工,有几样技艺即不错。到我二十好几的时候,有一位熟悉的长辈周伯伯,上我家门来为我做媒,男孩是他的一个亲戚。他将小伙子这样那样如此这般形容一番,觉得还不到位,于是一拍桌子总结道:‌‌“迭格男小人,一盆白斩鸡斩得邪气好!‌‌”呵呵,一屋子的人都笑了起来。

后来,我就和‌‌“白斩鸡‌‌”碰头谈谈朋友看,可惜两人的优点和优点重叠了,他白斩鸡斩得好,在我心目中一点也不偶像;而我会干家务在他眼中一定也不稀奇,于是撮合失败。

白斩鸡蘸鲜酱油吃。美极鲜酱油好,宴会特鲜酱油、好的生抽都可以。如果是三黄鸡之类的饲养鸡,鸡肉粗、味淡,可以做一个调料蘸食,在酱油中放姜末和香菜叶,加一点味精和糖。

糟鸡和酒醉鸡都是在白斩鸡的基础上做的。以往上海有酒糟卖,现在要寻到郊区去了,我曾在家乡乌镇嗅到酒糟的味道,一路抽着鼻子奔进酒坊,果真找到,白糟红糟一坨一坨香得令人发抖。冬天将白斩鸡斩大块,用细盐两面擦抹,入大口缸,糟的上面铺干净纱布放鸡,一层糟一层鸡,轻轻压紧,紧密封盖,放三四天,糟香渗透入鸡肉。温一壶绍兴加饭酒,切一盘糟鸡,细细嚼来,咸鲜中透出酒意,人微醺。

简单但是没有想象力的糟鸡也能做,就是用现成的瓶装糟卤浸。做酒醉鸡也简单,吃剩的白斩鸡放细盐翻一翻,倒入绍兴黄酒盖紧,放冰箱冷藏,隔夜便能吃。

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